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餐饮老字号故事,百年马旺子的匠心求精

2022-09-08 16:00
导读:为迎接首届《中国餐饮老字号传承大会》,汉源东方联合中国烹饪协会推出【百人·百号】中国餐饮老字号深度访谈,邀请全国老字号品牌持有人、非遗传承人参与访谈,共同探讨如何让老字号更好地传承百年精气神,焕发时代新活力。餐饮老字号故事,百年马旺子的匠心求精本次采访,我们邀请到马旺子第四代传承人 马龙禧女士,就百年马旺子的传承与创新探讨可取经验。
餐饮老字号
汉源:06年大学毕业之后,您从事过咨询顾问,是什么原因让您于08年回到马旺子,成为品牌主理人?
马龙禧:刚开始也没想过回去接班,因为从小就生活在餐饮世家,对餐饮好像已经见惯不惯了,从来没动过接班的念头。后来大学毕业后去打工,才发现呆在办公室的工作并不适合自己的性格。餐饮跟生活息息相关,你会跟各行各业的人打交道,很有意思,我意识到这个可能是我喜欢的方向。
我先去餐厅打工,从迎宾做起,主管、经理、店长,我都经历过。所以,我是先找到了对这个行业的兴趣,然后才决定回去接班。在外的经历,让我开始对自家的品牌有了认知,意识到其价值所在。它是值得去珍惜,值得再去做些什么的。
其实,身边能干的人很多,每个人都有自己的特质,那你要找到自己的优势。我出身在餐饮世家,几代人都去干餐饮,其实这就是老天给你的优势,即天命!所以,有这样一份使命和天命所在,做这个事情的笃定感就比原来更强!
汉源:从08年接手,至今已有14年,在经营最受欢迎的百年老字号的路上,您觉得最骄傲的几件事或决策有哪些?或踩过什么坑?
马龙禧:其实,我真没有觉得特别骄傲的事情。可能和性格有关,遇到一些名利上的“喜事”,我的开心可能就那一小会儿,不会沉浸其中太久。
如果要说让我觉得比较重要的时刻,我觉得有这几点:
1. 接班第四年面临发源店店面的升级。
作为经营者,我脑海里面应该有一些画面感的,整个体验上的,硬件的、软件的或产品的,到底是什么样的。但真正去做时,发现团队上,我们需要有新的突破;还需要去物色和我们理念相吻合的外部人才。此外,产品服务也好,管理理念也好,都需要去跨一步。
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在这个过程中,经营者必须要沉浸进去,带领大家一起来完成这样的一个跨越。2013年,我们来参加汉源的《感动服务》,那是第一次跟汉源结缘。我是带着团队一起来的,大家一起同频、一起设计、一起创造。这种与伙伴们从心法和技法层面共同去探讨,去创造的过程,是偷不了懒的,也走不了捷径。虽然过程非常耗费心力和时间,但团队的成果很令人欣慰。
餐饮老字号
升级成功了,也算是完成了市场对我们的一个认可吧。当然,这也是源于爸爸承上做的非常好,给了我很好的团队基础、品牌基础,我才能够顺利地把启下做的更好!
2. 从眉山走出来,到了成都太古里,对品牌也是很关键的一步。对品牌来讲,它站在了四川品牌的角度,不是眉山品牌的角度,就像一个川菜品牌跟来自全国各地的食客打了个招呼,然后得到了不错的认可。而且因为开店的商圈是一个高品质、时尚年轻人聚集的地方,也让马旺子这个老字号更年轻化。所以,我觉得对于马旺子来讲,除了辐射的区域扩大外,品牌被贴上“年轻、时尚”标签也特别重要。
餐饮老字号
3. 2018年,马旺子进军深圳,开启跨区域的尝试。
这次跨区域的经营也成功了!所以,我们跨出四川也得到了市场的认可。这让我们的品牌和团队建立起信心。包括今年获得米其林一星的认可,既惊喜又意外。
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所以,从眉山走到成都、走到深圳,再到米其林,马旺子一步步在广度和深度上提升自己,这几步是对品牌比较关键的节点。这个过程的每一步基本都达到了我们的某些预期。每一步对团队都有成长,对品牌都有加持。这个回顾让我很欣喜,当然外在的很多天时、地利、人和,共同助力了品牌的蜕变,所以也很感恩运气帮忙。
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汉源:其实每走一步,您的决策也是很重要的?
马龙禧:对。我们开店并不多,但每一步我们还是希望稳一点。尤其2016年店开出来后,生意很好。当时,很多人建议在成都多开店,但我们转战了深圳,身边很多朋友表示不解。其实,我们开店很重要的原则是:你开一家新店,对品牌有什么好处?对员工有什么好处?如果这两个好处都没有,那开店就只是让营业额增长一点而已,这不是对品牌的可持续发展有多大意义的事,甚至会是一种消耗。
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汉源:我们在稳扎稳打的过程中有没有踩过一些坑呢?
马龙禧:坑的话算不上,在做的过程中会跟你所预想和构建的有些许出入,但我们会及时去纠偏、调整。比如:深圳店刚开时,定位上偏低了,我们需要再拔高一些。于是,根据市场的反馈,我们及时地做出调整。因为我们偏稳健的决策风格和迅速的调整能力,目前还没踩大的坑!汉源:嗅觉灵敏,能够立即采取行动,这块能力很强。
马龙禧:我们店不是很多,所以有足够的精力去关注市场的变化和趋势,有什么问题及时地去纠偏和及时优化。
汉源:我们看到马旺子在不同区域每家店都生意很好,您觉得马旺子的核心竞争力和优势是什么?
马龙禧:我觉得,一方面是根据商圈的市场定位,我们能够去做出匹配的产品的创造能力。这么多年,团队在产品的创造和维护上有了积累和沉淀,这样就比较稳,我觉得这算是一个核心优势。
另一方面,跟我们的企业文化也有一定的关系,马旺子的团队氛围比较纯正,没有太复杂的东西。我们开店是真诚地考虑到顾客好、员工好,我想没有哪位员工会不想跟一个真的为他好的企业在一起共好。所以团队稳定性还不错。
汉源:今年马旺子99岁,恰好又摘得米其林一星,能不能和我们分享下这个摘星过程?
马龙禧:最开始知道成都要评米其林,我们都没有往这个方向刻意去努力,因为我是觉得马旺子在我心目中可以更好。被评选上的这家马旺子已经6年多了,硬件、软件有很多可以再做提升迭代。所以,还不是我心目中最满意的状态,摘星也没有去做特别的功课。
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但我回过头来看,为什么得到了?可能我们平常本来就去强调的事情跟米其林评的一些标准,很无意的匹配上了。比方说,它强调食材的品质,这个是我们一直都在坚守的;第二,关于食材的精益求精,包括说在技术上的特别和创新,这也是我们特别投入精力去做的;第三,就是稳定性,尤其像成都店,包括深圳比较高的翻台量,我们花了很多成本、时间和精力在内部不停地去培训产品各维度的稳定性。
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汉源:这个米其林的一星,有和没有,对你们有产生什么变化呢?
马龙禧:肯定会。有了米其林后,顾客对你的认知和期许不一样了。压力会更大一点了。所以说,变化是让我们去做的更好,无论速度上还是程度上,我们要去做更多的努力!但我强调说,不要被外在给予的一些名利左右了我们本该笃定的一些市场判断。因为,最终我们不是瞄准某一个奖项,不是瞄准外在的一些东西,我觉得应该瞄准的,不变的东西是顾客的需求。只有往这个方向去抓,才是永恒的事情。
汉源:从1923年到2022,经历了近百年的传承,哪些关键的精神或经营理念成就了今天的马旺子?也深深影响着您的经营决策?
马龙禧:有一句话让我记忆深刻。我刚回去接班时,爷爷那会儿还在世,知道我要接班了,爷爷只跟我说了一句话,让我把经济上的问题看得淡一点!其实就是不要把钱看得太重。然后就没有跟我交代其他的了。
现在回过去看,从爷爷那代开始就没有把所谓的逐利看成是第一位。马旺子现在秉承的就是,你做一件事的发心很重要。我们每开一个店,从来不会先去细算这个店可以赚多少钱。我们会去想,市场需不需要。如果是需要的,那我们就想好怎样去做到心中的最好。后来我们发现,当我们做好了这个的话,利润也好,其他东西也好,它是顺带的。可能爷爷一直也都是这样一个心态在做事情。我觉得有因必有果,你有好的发心,就会有好的结果。其他的名和利,都是看天意吧。
餐饮管理培训
第二,我回去接班时,因为不是厨师出身,有点外行管内行了。爸爸就跟我讲,你要接班了,在厨房里面多泡泡。这是爸爸跟我讲的最重要的一句话,就是你要去厨房多呆!好的产品,一定是餐饮这个行当可持续经营的一个根本。如果你不懂产品,你在厨房里面不知道这个产品是怎么来的,那以后你不要去谈你是做餐饮的。
其实,无论爷爷还是爸爸,没有跟我讲太多关于经营理念上的大道理。但我觉得从他们交代我最重要的那两句话中,背后其实就是在传递一种很重要的经营理念。
汉源:您刚开始是没有在厨房里面待过的,有一些大厨他们的技术特别好,可能会觉得您不懂技术,不了解他们,就不服气。您当时是怎么解决这个问题的?
马龙禧:嗯,肯定会,其实换做你我也会。你不懂技术就不要乱讲,内心并不服你。但我觉得,首先自己的心态要放好,在技术方面我就是一个小白,那我就多学多问嘛。把自己的姿态摆好,我相信伙伴是会有感知的。
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第二,大家分工不同,我也会从经营方面、顾客多维感知层面给到产品一些建议,在这个过程中我们会有一个探索阶段。当技术人员通过我的建议,用市场来验证是对的后,大家就会觉得,你能在产品上贡献你的力量。
你能贡献你的价值,那么我们就愿意坐在桌上一起来共创。不是因为你是老板,而是你真的也能带一些不同维度的价值。所以,大家虽然角色不同,思考方向不同,但通过很多次的验证后,彼此达成了信任的关系。
汉源:当前您认为老字号经营上亟需解决的问题及面临的主要挑战是?
马龙禧:我还蛮幸运的是,从我爸爸这代开始就能与时俱进地去看待传承和创新这个事情。从他那代开始,我们的川菜就比较偏干净、清爽。现在我们吃马旺子的菜,都会觉得不是那么重油,那么腻。我爸爸的脑子比较活,知道哪些东西是传承下来的,必须去坚持的。比方说:有的工艺流程你不能去偷懒,不能省人工的,因为那些省了之后就会影响美味。有些是这个时代不需要的。
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那你要去甄别,哪些是要留的,哪些是要做调整的,甚至有些要剔除的。这个方面,我和我父亲还是有比较一致的判断。父女之间的传承,同频度还算比较高。所以我们没有被扣上“老”的标签。
当然老字号面临的挑战其实和想要基业长青的企业是一样的课题,匹配市场的产品持续创新、人才梯队的建立、良性的企业文化缺一不可。
汉源:从您这一代开始是否会带入一些比较现代化的经营管理理念?
马龙禧:是的。爸爸也都比较接纳,因为在传承的时候两代会有冲突,但我觉我父亲很智慧。就是他知道即便是错的,他也会让我去试错,给了我足够去尝试的空间。比如,我开成都店,按道理说上一代会很紧张,你出去第一仗打得怎么样?但我爸管都没管我,整个从筹建到装修,再到完成,他几乎都没有参与过。只是开业后,我们生意很好,我爸爸来了之后,晚上七点多了,就跟我说,你不要再接客人了。
餐饮老字号
他跟我说了很重要的一句话:“你把客人接进来,他如果不满意,那他永远都不会再来了;但你今天不让他进来,他还会抱着很好的期许,下次会再来”。因为那时刚开业,人手等各方面都不足,爸爸担心无法给顾客提供更好的就餐体验。
汉源:明年马旺子即将迎来100岁的生日,是否会顺势做一些活动宣传,让更多的被看到?
马龙禧:客观讲,100年还真没有想过去做活动,很多人会觉得应该造点营销事件。我希望100年时,和我们的团队去回望这100年我们该值得感恩的东西。取得这样的成绩,不仅仅是我们这个团队所带来的,有太多值得去感恩的事情。除了感恩外,我反倒希望大家以一个比较平静的心态去看待这100年。第100年只是这100年当中比较平凡的一年,第101年也是平凡的一年。我认为每一个一年都值得去认真对待。
汉源:为什么有“传递百菜百味匠心情怀 让百年品牌持续焕发新活力”这样的使命?
马龙禧:马旺子经历那么多年的积淀,其实它的使命就是要把川菜的这个魅力展现给更多的食客。曾经大家对川菜的的认知就是麻辣,这其实把川菜文化浅薄化了。百菜百味才是川菜高于麻辣以外的,真正的面目和特征。
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另外,其实现在的匠心情怀,是包括整个餐厅里情境、情绪的打造,这些方面也有很多的细节需要去雕琢,让顾客能够感受到我们匠心情怀的点点滴滴。
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提出“让百年品牌持续焕发新活力”,是因为我们觉得,百年品牌如果想要存续时间更长,那肯定要去拥抱新时代。在新时代下延续一个品牌的生命力,要保持开放的态度和觉察力。所以我们其实一直坚持去学习,在学习的过程中去意识到哪些方面是我们需要及时去调整的,而后这个品牌才能始终被需要。
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