餐饮老字号|荔银肠粉两代守望，老西关长出了商业新模式

为迎接首届《中国餐饮老字号传承大会》（2023.3.28-29举办），汉源东方联合中国烹饪协会推出【百人·百号】中国餐饮老字号深度访谈，邀请全国老字号品牌持有人、非遗传承人参与访谈，共同探讨如何让老字号更好地传承百年精气神，焕发时代新活力。本次采访，我们邀请到荔银肠粉的传承人——何应斌先生，探讨传承与创新的经验。
 

 

汉源：广东是美食大省，广州人的嘴刁更是出了名的，在肠粉竞争激烈的广州，荔银如何打造出了自己的品牌？

何应斌：整个广州的肠粉店有6000多家，大大小小的品牌也是非常多的。这个行业、这个品类在广州，已经很内卷了。所以，我们在2018年创立荔银这个品牌之前，就思考了很多。

 

我是汉源的老学员了，跟陈老师学习了九大定位，跟赖老师学习了12大系统、千分选址等以后，我就聚焦了一个问题——到底要给荔银赋予什么样的定位。

 

我们特意请陈老师来帮我们找准定位，他给了我们很好的建议，就是做别人没有的东西。我们思来想去，全广州6000多家肠粉店，怎么能做出差异化？就是要从定位上做出差异化，从产品上做出差异化，从整个用餐的环境、价格我们都要进行差异化。

 

在调研的过程中，我们就发现，外地游客来到广州吃粤菜这类大菜之外，肠粉其实也是广州美食的一个代名词。这一点，其他肠粉店都没有说，最后我们就把荔银肠粉定位为“广州地道小吃”。然后我们的定位语也应运而生：来广州、吃肠粉、到荔银。

 

广州市政府在2018年给我父亲授予了“广式肠粉制作非物质文化遗产第三代传承人”的证书。官方认证之外，2018年荔银肠粉第一家店开业的时候，还请了美食家蔡澜先生来吃了我们的肠粉。他觉得非常好吃，就写了“肠粉泰斗”4个字给我爸爸。同时有了官方和名人的背书，我们可以很自豪的说我们肠粉可以作为代表广州的美食了。
 

 

汉源：在店里有一副对联“百年传承手艺，地道西关美食”，店里的装潢也会让人有种进入西关大屋的穿越感，为什么选择了强调“西关”而不是“广州”呢？

 

何应斌：西关是中国最早的通商口岸之一，在广州城的西面，以前市中心就在这里，从古到今这里都是非常兴旺的。很多富人吃、住都在这，包括十三行、商贸也从这上船，所以肠粉这种日常小吃，在这里得到了很大的发展。

 

我的父亲在西关这里拉肠粉，打拼了几十年，西关有我很多童年的记忆，这里悠久的历史也是我耳熟能详的，所以我想着手艺传承的过程中，一定不能忘却西关的元素。

 

从2018到2020，两年中，我把自己手头上的肠粉店全部升级改造。在装修的风格上，我们加入了西关大屋的设计元素。让顾客品尝地道的广州布拉肠粉的时候，还能体验到坐在西关大屋里面的穿越感。
 

 

 

汉源：您是学习酒店管理专业的，并在中国香港、美国关岛等地工作过，那为什么最后选择回到广州，创立荔银这个品牌呢？

 

何应斌：当年确实是来到了人生的这个十字路口。那时我在关岛待了三年多，继续留下来有机会拿美国绿卡，或者是回广州去。如果留下来，可能一辈子就在小岛上了；如果回到广州创业，就是另外一片天空。我这个人野心比较大，正赶上千禧年那时候，中国进入了一个蓬勃发展的阶段，我的同学、朋友跟我聊天，说现在生意好得不得了，我就受他们影响，决定要回广州创业。但是真的开始做才发现，做生意要成功，真的不是那么容易的事情。

 

2003年结了婚，生了小孩之后，觉得还是要好好地挣钱养家，思来想去还是做肠粉，因为这是父亲坚持了半辈子的事业，有成熟的技艺、人脉等可以借力。于是我开始和我父亲学做肠粉，老老实实地每天早上4点钟起来，一步一个脚印，手把手地学经营，生意就越来越好了。
 

2018年我决定要自己成立一个新的品牌，就是我们的第一家荔银肠粉店，然后慢慢发展到现在，全国有40多家店。我觉得我选择回到广州，创立荔银，是我人生中最重要、最正确的决定。

 

汉源：您父亲作为广式肠粉制作手艺非物质文化遗产第三代传承人，而您是第四代传承人，您怎么理解传承？在传承的过程中您主要做了什么？

 

何应斌：广州是一个很务实的一个城市，很多小的个体户可能做一两家。他们觉得生活衣食无忧就可以了。但是我们今天既然选择了走连锁发展的道路，那就不是接父亲的班做一家肠粉店那么简单，创业就必须要把它创出一个新局面，新高度。

 

我记得赖老师说过一句话，说“传承，传是一部分，承是一部分”。从我父亲被授予“广式肠粉制作非物质文化遗产第三代传承人”的称谓，然后把这个手艺交到我这里，这是非物质文化遗产。再通过我们这一代的努力，把非物质文化遗产，转变成物质文化遗产，变成有形的，看得着、摸得着的东西。所以我们也成立了自己的餐饮学院，希望把我们的手艺发扬光大。
 

 

汉源：成立了餐饮学院，专门培训与传授布拉肠粉手艺，这样做的初衷是什么？

 

何应斌：我觉得餐饮中，人的因素占了80%。餐饮是我们劳动人民两个手做出来的。所以没有从业人员，手艺失传不说，企业规模也受限。

 

我花了十几年的时间，把所有的布拉肠手艺标准化、工具标准化、流程标准化。有了这种标准化，我们就不需要大厨了，新员工只需要一个月的时间，就能拉出一碟肠粉来。所以我们成立餐饮管理学院，面向社会、向职业学校招聘。想来学或者想创业的人，经过系统地培训，可以快速掌握这门手艺。

 

这个思路是我向叶问先生学习的。现在咏春拳全世界都有，收学费、进门槛、叫声师傅就是咏春拳的弟子。我们有手艺，干嘛要藏起来？之后不管是自己开自营店也好，加盟也好，成为员工也好，技术核心还是咱们的。

 

汉源：菜单上除了传统的肠粉，还有很多创新的菜式，比如“黑松露芝士牛肉肠”，关于老字号的创新您有什么心得和体会？

 

何应斌：麦当劳是个百年传承企业，它为什么不说自己是百年呢？因为他对自己的定位就是做年轻人的生意，他不需要说自己是老字号。年轻人不看你老不老字号，年轻人需要的是新的东西、好玩的东西。

 

九零后、零零后跟七零后八零后的胃是不一样的。我们企业要做大，不能只做中老年的生意，还要得到年轻人的认可。年轻人的忠诚度是比较低的，所以要做营销做推广，争取年轻人的市场。

 

站在这个出发点上，我们求新求异求变，把年轻人喜欢的东西，加进肠粉里面，可以激发他们猎奇的心态，让他们来找寻我们的亮点。比如芝士，年轻人都喜欢，我就尝试用它作为原材料开发产品，我们用的都是意大利进口的芝士。消费者愿意花钱，我们当然也要把品质做得更好。
 

 

汉源：荔银现在也走出了广州，在上海、天津等地都开了分店，从1到无数的过程中，标准化管理遇到了哪些困难？您是如何解决的？

 

何应斌：我们现在有两种模式，一种是你自己来做，那么交加盟费、品牌保证金，然后来总部培训，我们毫无保留地把手艺传给他。然后他回去挂我们的品牌，用我们的装修，用我们的标准，来做我们的加盟店。第二种是我们派人去做，他们作为投资人，投资整家店，这种店我们不收加盟费也不收保证金，互惠互利。

 

另外，我们有一套自己的系统，从收银，到厨房的KDS，到会员体系、财务系统、小程序等。加盟店都会使用这一套系统，我们线上线下的运营团队会分析后台数据，也通过监控录像来监督，实现数据闭环。我们用这种实时的管理循环来管理这些门店。

 

汉源：“荔银”已经根植于消费者心中了，为了更好的打造这个品牌，未来有哪些规划呢？

何应斌：一个企业的这个掌舵人，是很不好做的，因为整个餐饮行业的竞争都非常激烈。如果还停留在价格的差价、产品竞争的维度的话，是没有办法谈发展的。

 

后来我也请教了很多老师，我对荔银将来的规划，分为三个维度：

第一个，挣流量的钱，我们每一天每个店大概有1000人进入，那我20个店，就有两万人的流量。锁住这些流量，就要通过我们的系统，通过持续的会员营销，让这些顾客成为我们的会员。

第二个，集中采购，从供应链上省钱。如果我们在市场买一箱鸡蛋，成本是六毛，但是如果我所有的鸡蛋都是由一个供应商来供货，那可能就是五毛钱。我们规模做大之后，供应链是可以挣钱的。

第三个，也是最关键的点，就是我们品牌增值的钱。我现在的品牌估值是3个亿，可能我的门店扩张到400家、1000家的时候，我们的品牌估值就是30个亿，300个亿。我们挣这个钱就好，门店的利润我们还是交给加盟商、经销商和店长。