餐饮老字号|梅州金苑酒家：坚守传承客家菜三十载，顺势而为发力预制菜

为迎接首届《中国餐饮老字号传承大会》（2023.3.28-29举办），汉源东方联合中国烹饪协会推出【百人·百号】中国餐饮老字号深度访谈，邀请全国老字号品牌持有人、非遗传承人参与访谈，共同探讨如何让老字号更好地传承百年精气神，焕发时代新活力。本次采访，我们邀请到梅州金苑酒家的传承人及总经理——黄俊鹏先生，探讨传承与创新的经验。

 

汉源：从1989年创立至今已有33年，您觉得能让梅州金苑酒家这个品牌坚持两代传承，屹立不倒的是什么？

黄俊鹏：对于金苑酒家来说，能够传承两代屹立不倒的，是我们对传承客家人味道的孜孜不倦。既然下定决心做客家菜，找准了自己的定位，那就把这件事做好，持续不断的深耕这个品类。因为对自己所从事事业的执着，让我们能够一直坚守到现在。

 

汉源：据了解，您是从2003年回到家族接手传承，您觉得父亲传承给您最宝贵的是什么？

黄俊鹏：每家企业都有前代人沉淀的文化。因为我父亲是埋头苦干的实干家，所以，他传承给我最宝贵的财富是勤劳务实的品质，对我们团队扎实做好份内工作帮助巨大。不仅如此，在现在的服务、出品中，也深深烙印着第一代人的习惯和精神，即任何事都要以务实的、诚恳的、诚实的态度去做。
 

 

 

有了这样的基础，让我们不惧怕任何市场上的波折和动荡。30多年里，已经经历太多的波折和困难，像非典、金融风暴等等，但一代又一代传承下来的精神让我们一次又一次的攻克难关。未来还要一直走下去，会跨过种种困难。所以说是相辅相成的，以往的苦难和传承的文化也一起催生出我们团队的自信和执着、坚持的力量。

 

汉源：从2012年到2022年期间，您觉得自己给品牌注入了什么新思维、新做法、新活力？

黄俊鹏：我认为一个企业的传承、进化，一个社会的进步，它都是在不断的后浪拍前浪的过程。如果后浪不去拍前浪，那么企业是没法保持旺盛的活力和生命力的。之所以大海可以一直澎湃，就是有后浪一直在拍打前浪。所以，在传承到了精神文化和方法策略后，也要有自己的想法，这是非常重要的。

 

每次我学习回来，可能会提出一大堆的改革，把大家折腾得不行，但企业的进化正是不断地冲突和折腾。有了这样的摩擦，我们才能找到正确的道路，企业才能长期持续地生存下来。

 

比如：我们学习陈老师的一本万利，带来的新思维、新活力是不可遗漏的。也让我们成为最早将菜单工程，引进到梅州客家菜领域当中的品牌。当时，大家都很传统，都是简单的一张纸菜单。后来才开始有了将帅布局的概念，才重点包装自己主打的产品菜。当时，在一帅九将和一本万利的指导下，我们是最早在梅州、在行业内拥有一本主角领衔的菜单。在产品拍摄、命名，“三好七增”，及“帅菜”拍摄视频，我们都走出了突破的一步。

 

随后，梅州很多餐饮也开始重视了菜单工程，除了客家菜，还有湘菜、川菜，大家都不断地呈现出更有活力的新菜单。

2015年创业第一家店时，作为餐二代、文学专业的我，对传统粤菜富丽堂皇的风格进行了巨大的改变，引入客家文化主题概念，也引入了陈老师说的五觉体验。

 

不止客家菜，我们融进了客家的建筑、曲韵、地名、民俗、石雕、音乐、器皿等。基于五觉体验，我建成了第一家店。这个新思维在开业时，引起很大反响，引领了梅州未来几年文化主题餐厅的风向潮流。也正因这个新思维，给梅州餐饮注入了全新的活力，让世界客都的餐饮有了更大变化、提升。

 

当然，品牌的活力不能只靠我来决策和改革，老一代也要有老一代的智慧。有好多前浪永远看不惯后浪，只会把后浪往回打，那就会形成一个内耗，企业踯躅不前，没办法进化。

 

汉源：我们看到梅州金苑酒家很多菜品获得了很多荣誉，比如“中国名菜”“中国名点”“中华名小吃”等；门店也获得很多荣誉，比如被评为：中华餐饮名店、“食在广东”钻石名店、“广东餐饮行业卓越贡献企业”等。您觉得获得的哪项荣誉是对您及品牌的最大认可？这项荣誉背后有哪些故事能和我们分享吗？

 

黄俊鹏：前段时间是稍微有些浮躁的，大家会专门把这些荣誉功利化。但是荣誉其实是你真正做到了，自然而然就会获得的，这也是实至名归。所以我们企业对很多荣誉看的没那么重。
 

 

不过历年来被邀请参与大大小小的活动，拿到的奖项也很多，因为我们企业的特殊性。世界客都是梅州，客家人的精神家园是梅州，客家菜的代表是梅州，而我们作为梅州的企业老字号代表，参与就多了，获得的荣誉自然也多。
 

 

像这种国内餐饮业顶尖的中国烹饪协会的奖章都不下十个。16年，因为在我的传承中开了几家新店，在梅州也得到了大家的认可，所以水到渠成的被授予“中国餐饮行业优秀企业家”。18年，中国烹饪协会向全世界发布中国菜，我们就是广东客家菜的代表。

 

这些都没有刻意去争取。所以，我们平时的坚守自然会水到渠成、实至名归。这次受邀参加汉源和中国烹饪协会举办的《中国餐饮老字号传承大会》，我们积极响应、参与，因为大会的理念与我们不谋而合。

 

汉源：据了解，2019年全国客家菜首个、也是唯一一个国家级技能大师工作室——陈钢文技能大师工作室落户于金苑酒家万象店，能和我们分享您和陈钢文大师相识、相知、相助的故事吗？
 

黄俊鹏：我和陈钢文老师虽说是两代人，但是良师益友，亦师亦友的关系。我们的使命、愿景、价值观没有时代的代沟。我们都坚守客家美食，彼此惺惺相惜。
 

 

老师是烹饪二代，传承其母亲手艺，坚守客家菜烹饪40年，我们也坚持做客家菜30多年，所以和老师真的是有太多共鸣。无话不聊，经常一起去钻研客家的风味，分享彼此观点。

 

汉源：您是什么时候，基于什么原因及契机，带领梅州金苑酒家走上了预制菜的道路？

 

黄俊鹏：其实，我们十多年前学习汉源的品类定位时，要做客家菜品类开始，就有了做食品生产的计划。因为疫情，我们提前把预制菜的项目启动了。前年5月份建厂，11月份建成，通过验收，前年年底到去年一整年都在研发，去年年底12月份才上市。所以预制菜的全部孵化过程，我们就用了整整两年。

 

别人说我们有运气，哪有什么运气。一是我们对自己定位清晰；二是每个时期在危难中都会有机会；再加上危难中的前瞻性，让我们找到了预制菜这个机会点。

 

汉源：将来会大力发展预制菜吗？

 

黄俊鹏：这件事情本身，不管有没有风口在，都是我们计划长久做的。孵化时，还没有预制菜，这个概念都没火起来，今年年初才有这个词。

汉源：预制菜的赛道现在竞争的确很激烈，比如盐焗鸡，淘宝上能搜到很多品牌在卖，您觉得自己的产品背后有哪些优势？
 

黄俊鹏：要说竞争激烈，陈新时老师说过时间复利嘛，早一天开始的人，总会具有更为明显的优势，并且在相同的条件下，早开始的会有更加明显的提升速度。预制菜我们在时间复利的基础上发扬光大，和别人重新来做是不一样的。我们要把老字号时间复利中的红利挖掘出来，这会有很强的生命力和韧性。

 

汉源：疫情对很多餐饮企业，尤其是老字号企业产生了很大影响，您觉得疫情带给您及您的品牌的最大影响是什么？或者说是最大变化是？

黄俊鹏：疫情对整个行业都造成了影响，我们品牌企业也不例外，受到疫情的影响。但疫情时代就是大浪淘沙，在考验每个企业经营的稳健性、生存的韧性。

 

在以前的环境下，留给我们打磨的时间并不充分，可能三个月打磨不出来，就会没落。反倒是现在疫情时，给了我们一些窗口期，在疫情期间我们内部可以去思考计划，可以推敲的时间会更多。这也是我一直认为的危中有机，就是在窗口期，我们可以做更多的思考、推敲、打磨。

去年顺着原本的计划，我们孵化出一个轻餐饮的年轻客家品牌【话梅·客家小厨】，也不算是逆势而作。这个事情本身要做，现在我们可以发展慢一点，慢慢打磨。用陈老师的话说，树往下扎根深一点，顺势发力的时候就会更有力。
 

 

汉源：说说您品牌的使命与愿景？为什么会有这些发心和初衷？

 

黄俊鹏：我们的使命是“传承客家人的味道”，愿景是“成为最具代表性的客家菜老字号名店品牌”。这一句话还是我们发展的初心、传承的决心。来自于我父亲的坚守，他支撑着我们两代人，让我们屹立不倒，坚持传承。如今，我们把这个精神提炼出来，不仅是作为我们企业的核心价值观，更是融入我们企业发展的终极目标上，一直为其而努力，也一直把它凝聚于心。