餐饮老字号|用匠心传承四十三年“桂味”让非遗美味进万家

2022-09-08 15:52

为迎接首届《中国餐饮老字号传承大会》，汉源东方联合中国烹饪协会推出【百人·百号】中国餐饮老字号深度访谈，邀请全国老字号品牌持有人、非遗传承人参与访谈，共同探讨如何让老字号更好地传承百年精气神，焕发时代新活力。本次采访，我们邀请到甘家界第三代传承人甘保辉先生，就柠檬鸭的传承与创新探讨经验。

汉源：我们的品牌名为什么叫“甘家界柠檬鸭”？能否和我们分享一下品牌缘起的故事？

甘保辉：甘家界是我们几代人在自己的老房子旁边做的这一家企业。我们家族都是姓甘的，然后是甘家在【界牌】这个地方做的柠檬鸭，所以起初我们叫【甘家界牌柠檬鸭】。但是在我们注册商标的时候，因为界牌这个地名属于公用资源，国家商标总局不允许注册为商标，所以说为了应国家的商标局要求，我们只能省掉“牌”，叫【甘家界柠檬鸭】，这也是我们商标更规范的体现。

汉源：看到网上有帖子讲，说提到广西最出名的菜，不得不提到“高峰柠檬鸭”。还有文章说广西非遗美食包括“武鸣柠檬鸭”。对于非广西人可能对于“甘家界柠檬鸭”“高峰柠檬鸭”“武鸣柠檬鸭”这三种柠檬鸭有点分不清了。它们有什么渊源吗？

甘保辉：这些都是很本土化的名称，非广西人很容易混淆。其实很简单，【武鸣】是个县，然后这个县里有个林场叫【高峰】林场，这个林场有一个【界牌】。我们甘家的柠檬鸭就是开在【界牌】的。其实说的都是我们“甘家界柠檬鸭”。但不清楚的会叫“武鸣柠檬鸭”“高峰柠檬鸭”。再加上从我们从70年代末做到现在，也有40多年了。我们品牌有知名度了，就会有很多人模仿，挂上高峰柠檬鸭、武鸣柠檬鸭等等的名字。但是他们不能代表什么。甘家界柠檬鸭是我们经过几代人的努力原创出来的品牌，所以我们才能选上非物质文化遗产，是这个柠檬鸭的品牌代表。

汉源：据说我们这个品牌始于1981年，甘喜开老先生开创。然后2020年甘家界柠檬鸭的制作技艺被列入市级非遗目录，甘保辉董事长您更是荣获了自治区级非遗传承人殊荣。为什么2020年才列入了非遗？

甘保辉：我们的品牌，其实是79年的时候，开始在我们老房子那里开了第一家店。但是到了1981年，我们才有了个体户的营业执照，所以说我们是从有了营业执照才开始说企业的发展的，期间经历的三四十年，我们几代人都没有意识要去申请非物质文化遗产。其实，在2017年，政府就在官网上授予了我们非物质文化遗产，不过因为多方面原因，这个非物质文化遗产的牌匾在2020年才终于发到我们店内。

汉源：非遗的获得，您觉得对于品牌有什么意义吗？

甘保辉：首先得到非遗的认证对于我们来说，是得到了国家的认可，让我们更有信心去把我们这几代人的技艺做大做好，也更有信心将我们的美食传播到全国，甚至是国外，让更多的人喜欢我们的这个非遗美食。有更多人的喜欢，我们就有信心和兴趣去培养更多的接班人来传承这个本土的口味，同时将这个味道做好做精，这样也能让我们的柠檬鸭更好的传承下来。

汉源：据了解，甘家界柠檬鸭很早就开始走上了电商的道路，是因为什么原因和契机呢？

甘保辉：我们是2014年，在微信朋友圈刚刚开始流行时，走上这个电商的道路。当时，很多客人来吃我们的柠檬鸭，包括很多外地的客人也是慕名而来。

吃的很好的，就想带给远方的家人朋友，让他们也品尝到我们的非遗美食。于是，我们就会做成真空包装，方便顾客们带回去。然后他们也会在朋友圈帮我们宣传产品，这也算是电商的雏形了吧。一直到17年，我们有了自己的食品厂，有了SC认证（食品生产许可证），我们才开始把我们的产品在天猫、淘宝上销售。所以我们是14年开始布局，17年才正式走上电商的道路。

不过我们当时因为一些客观原因，没有很重视产品的电商化，那是我们一直以来的失误。这几年的疫情，对我们的电商零售化，有一个非常大的促进作用。因为线下门店不好做了，但是电商让我们的产品卖得更好了。相对来说，我们这两年电商这块还是做得很不错的。我们不仅起步早，还抓住了时间和趋势，这是很幸运的。

汉源：会因为疫情的变化，把线上和线下的发力、布局做一些调整吗？

甘保辉：现在首先是要知道，我们线上的产品也是要靠线下的门店来支撑的。疫情渐缓，那么我们更多的是将重心放在线下门店上，让更多人能体验到我们地地道道的非遗美食。本身我们的产品就是代表了我们的当地的饮食文化，只有在线下店体验到了我们这个非遗美食，顾客才会对我们的线上产品的纯正性抱有更多的信任，我们线上这个产品才能更好的去发力。这是个阶段性的过程，现阶段发展好了，线下体验好了，那么我们在线上才能爆发出来。从各种平台、渠道、达人直播带货，来认知到我们的产品，而这才是该有的发展。

不过我们也为线上发展做出了一些调整，比如说，我们为了适应线上的发展，迭代出了更多不一样的产品，像一些休闲食品，还有一人份的自嗨锅等。大家可以按照自己的需求来采购我们的线上产品。

汉源：广西非遗美食比如：柳州螺蛳粉、桂林米粉现在已经是家喻户晓，走进了千家万户。您觉得同样作为广西非遗美食，甘家界柠檬鸭能否走向全国乃至世界，是否能让全国都能接受这个“桂味”？

甘保辉：我们广西属于亚热带地区，是很有地域性特征的。季节上只有一个夏天、一个冬天，而且夏天还比冬天时间长，所以我们盛产水果，柠檬也是属于水果的一种。在这种闷热的天气，把水果腌制以后，酸酸的口感就十分开胃，再和我们这的鸭子一起烹饪以后，非常符合我们本地的饮食习惯。如果走向全国，通过电商，还有一些宣传，加上我们的柠檬鸭本身，鸭肉配上腌制好的酸柠檬，再配上我们祖传秘制的配方，这个绝美的味道，一定会让大家爱不释口的。我相信全国的人都会逐渐接受，并且喜欢上它。

汉源：疫情反复的这几年，很多餐企都受到了影响。甘家界柠檬鸭作为非遗老字号是否有遇到一些发展上的困境？

甘保辉：因为这几年的疫情，同行业受到的影响是很大的。好在我们作为非遗美食，也有几代人的共同努力，有一定的品牌基础。我们在顾客中沉淀下来的这种认知、口碑是非常好的。我们又代表了当地的饮食文化。所以说我们品牌哪怕是在这段疫情中受了很大的重创，但是还能够生存下来。

汉源：面对疫情影响，甘家界柠檬鸭是怎么去破局的？

甘保辉：疫情中，我们也在加强自己的管理模式。因为经验告诉我们，越是困难的时候，越是要去投资自己，让自己变得更强大。同时，这几年疫情也让我们认知到，品牌越老，大家的认知度肯定会越高，那么维持住自己的品牌就更加重要。这次的疫情也让我们有更多的时间去沉淀自我，让我们把这个品牌做得更好。比如说：在服务上、在装修风格上、在出品上，都有了很大的提升。疫情过后，很多顾客看到升级之后的我们，感觉眼前一亮，环境、服务、菜品都比以前好了，那么他们就会更愿意来。老顾客会邀请新顾客来，这样就可以走的更加长远。让老树发新芽，让老藤开新花，老的品牌带给大家新的面貌。