一道招牌菜创造一个菜系！荣小馆与它的“家烧深海大黄鱼”
2023-08-08 13:45
继承新荣记对产品极致追求的精神，荣小馆以一道“家烧深海大黄鱼”让食客记住，让品牌圈粉，让人们对“台州菜”有了具象的感受。
7月9日，“第三届一本万利产品战略大会”现场，荣小馆品牌总经理马先进先生携手一本万利产品战略顾问姜晓玲老师，联袂呈现了荣小馆原创招牌菜及其产品战略的精彩分享。
以下为分享内容的整理。
01.“欣欣向荣新荣记，生生不息荣小馆”
起家于浙江台州的荣小馆，自2013年首店开业以来，不断受到京沪杭温等地食客追捧，门店更多次入选京沪米其林必比登餐厅，一路飘红，目前已在全国开出12家门店。
作为米其林常客——新荣记餐饮的子品牌，荣小馆一直走的是亲民的大众路线，却不妨碍它同样深受米其林及“老饕们”的青睐。
新荣记走过27个年头，荣小馆也有10年了，许多人都会问：为什么他们做高端的像高端，做大众的又像大众？
2008年，新荣记品牌创始人荣叔提出了“以新荣记品牌为核心的多品牌发展战略”。自此，“荣家”版图在全国开始扩张。
但无论开出多少子品牌，有两样东西是一脉相承、永远不变的：
一是品牌的文化，二就是产品力，对食材和对品质的追求。
身段放下了，气质却还留着：新荣记“食必求真，然后至美”的经营理念，仍然流淌在荣小馆的每一个细节中，这是它的源头，也是它的血液。
以“海味、鲜味、家味、时味”的四味为美食理念，荣小馆将台州码头排档的模式直接搬到餐厅里，核心品类以东海小海鲜为主打，台州家烧鱼鲜为特色，为食客奉献台州民间美食。
更凭借一道“家烧深海大黄鱼”创造了一个菜系。
如果人们对于台州临海的认知，过去还停留在不计其数的“糯唧唧”小吃，那现在，无疑就是米其林和荣叔打造的餐饮品牌们。
如今的荣小馆完全称得上台州菜的代表。
02.“家烧深海大黄鱼”
为什么卖得这么好？
荣小馆团队找这条鱼也花了很多精力。
在台州有一句俗话，叫“一桌台州菜，无黄鱼，不成宴”，一条黄鱼可以顶一桌菜。在荣小馆，大部分顾客也都是冲着这条黄鱼来的。
这条黄鱼就是品牌的最佳代言。
“家烧深海大黄鱼”刚推出来的时候，只能卖100多条，2023年上半年团队统计了一下，大概卖了8万多条。
从100多条到8万多条，在与这条黄鱼相关的每个环节里，团队都做到了极致。
1、食材的差异化
界定一条鱼品质的好坏主要有几个要点，一个是水流，一个是水深，还有水的温度。荣小馆的黄鱼都是来自台州临海的小县城，大陈岛，这个岛属于东海，里面鱼的品质很难得。
市面上打“深海黄鱼”的有可能就是在海里过一下水，而荣小馆的黄鱼是从鱼苗开始养的，所以口感截然不同。
荣小馆团队找了一个两山之间的水域，那里鱼儿品质虽好，但是存活率比较低，成本比别人高，所以这条黄鱼的价值自然很高。
2、口味的稳定
一家餐厅的核心竞争力就是味道好，要把味道做好、做稳定其实挺难的，尤其是中餐，无任何标准可复制。
荣小馆也招过一些广东师傅学习台州的“家烧”做法，但出来的味道总是不对。
所以在年初就做了一个突破，在坚守原材料、坚守不冰冻的基础上，从设备端做了一个革命性的颠覆，实现了不管谁烧出来，基本上都能代表台州本地味道的水准，就连荣小馆的阿姨也可以烧出这道招牌菜。
这个就是在流程上、设备上，通过一些创新，真正实现“家烧深海大黄鱼”稳定的好吃。
3、器皿的选择
荣小馆团队找了一款适合“家烧深海大黄鱼”的器皿，但接下来还要再优化，完成从颜值端的再提升。
4、变化与创新
“变化”是最难的。
如何把“家烧深海大黄鱼”做得好吃又特别，团队为它找了一款最佳的“伴侣”，就是台州当地的一款手工年糕，既可以沾汤汁吃，也可以烧在黄鱼里面，推出后，顾客的反馈特别好。
03.“家烧深海大黄鱼”
为什么能够作为台州菜的代表？
东海，海岸线蜿蜒，盛产小海鲜。渔家人三餐随性，鱼虾小鲜随捕随食，入铁锅加葱姜蒜、料酒、酱油简单烹制，便是一道简单的渔家美味。
因此，也有了荣小馆“甄选小海鲜，渔家烟火味”的这句话。
荣小馆的“烟火味”，就是“海味、鲜味、家味、时味”。
“家烧深海大黄鱼”的背后，是荣小馆对产品的执着，是对“甄选小海鲜，渔家烟火味”自始至终的坚守。
与其说这道“家烧深海大黄鱼”是台州菜的代表，不如说这道菜背后所代表的整个荣小馆品牌，因为呈现出了顾客喜爱的“渔家烟火味”，自然而然成为能够代表台州的味道。
而品牌也正是以打造“更多人能享用的台州民间美食”去展开餐饮经营的，这恰是荣小馆的“元战略”。荣小馆以此“元战略”为依归，织就了一张“美好饮食结构”的网：
东海小海鲜+台州风味+渔家风情。
1、东海小海鲜
除了“家烧深海大黄鱼”，荣小馆的整个产品体系的底层逻辑都是围绕东海小海鲜去构建的，小鱼、小虾、小贝壳才是荣小馆的基因。
海边人吃海鲜的便捷度非常高，但要把这些东西运到北京、上海，运到更多的内陆地区，就不是那么容易了。
荣小馆的黄鱼在来到门店之前都是靠活水运输的，保障顾客每一天吃到的能高度还原台州渔民家里能吃到的味道，保障抢鲜追腥、每日直达、鲜到鲜得。
2、台州风味
荣小馆要做的是渔家烟火味，整个产品的风味都是围绕台州风味来去进行的。
在烹调上，也没有那么多花哨的东西，用简单的台州渔家传统做法，例如家烧、清蒸、葱油、白灼、笼仔蒸，高度还原了海鲜的本味。
3、渔家风情
传承荣家鲜味，将文化融入店境、菜品、服务中，以时令食材提炼自家味道。荣小馆这一点也做得非常好，就是一直在坚持的“时令尝鲜”。
走遍天南海北，去寻觅每个时令最好吃的食材，最应景的原材料。让消费者感受到来自台州渔家的渔民风情，体验到渔家家常味。
“家烧深海大黄鱼”这道招牌菜之外，荣小馆的整个产品结构，除了东海的海鲜，也有一些能够让顾客吃完后更舒服、更有饱腹感、体验变得更好的产品，同样也是运用一些家里最常用的烹调手法来去烹饪的。
将家的味道融于一桌餐食中，让烟火气在口腹中升腾，带来一种安心感和舒心感。
写在最后
荣誉都是经历，品牌才是永恒。而通向超凡品牌的路，必然少不了超凡招牌菜的加持。
如果你的餐厅里能够有一道超凡招牌菜，当顾客提起品牌的时候，立刻就能联想到这道菜，那已然为你的品牌打开了一个不错的局面；
如果你的超凡招牌菜，能够成为超凡招牌帅，让这道菜在整本菜单中起到统帅的作用，那你的菜单就成功了50%；
接下来就是让它成为业态中的品类之冠，将它推向区域、推向全国，甚至走向全世界。
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