汉源同学会第四期南京站，打造餐企核心竞争力

2022-05-10 20:13

餐厅晚上10点钟闭店，9点10分来了一桌客人，在你门店里的服务员会怎么做呢？
A．热情洋溢的接待，请客人落座后，为客人介绍店内招牌菜；
B．请客人坐下，随便客人点什么菜；
C．和顾客说10点钟关门了，暗示顾客赶快吃完走人；
作为老板，您更喜欢以上哪一类员工呢？

7月30日，在汉源运营学院院长李展鹏、汉源运营学院COO马霞的带领下，汉源运营学院第四期同学会来到了六朝古都南京，除了深厚的历史底蕴，南京同样也是一座美食之都。

此次同学会，由“佰家小厨”的董事长，拥有超过十年餐饮从业经验，同时也是汉源餐饮商学院《餐饮经营九大定位》、《千分选址》、《感动服务》等课程的优秀学员陆乃学担任主办方，和在场的数十位餐饮人分享了他的“十年餐饮经营匠心之旅”。

左为“佰家小厨”董事长陆乃学

右为汉源餐饮商学院运营学院院长李展鹏
01、陆乃学：餐饮专业管理，给佰家小厨带来新的生命力。

——成立企业商学院解决企业建设的核心问题

2016年开始“佰家小厨”就已经是南京主城区第一家做明档的餐厅，陆乃学表示，“佰家小厨”目前是南京的淮扬菜“第二品牌”。直率爽朗的陆乃学表示，在十年的餐饮经营中，经过了迷茫期，2017年结缘汉源之后，“佰家小厨”的经营由迷惑走向了醒悟。餐饮的专业管理，给佰家小厨带来了新的生命力。

佰家小厨董事长陆乃学
“佰家小厨”也成立了自己的商学院，通过在企业内部导入“零底薪”政策，有效解决了经营中“销售额低”、“员工随意要加薪”、“团队稳定性低”三大核心问题。通过对《九大定位》课程的学习，重新调整了产品结构，使其更符合人性的需求：产品受众要广、顾客消费频次高、顾客消费习惯要深。陆乃学特别提到，让他受益最深的就是“千分选址”，通过对千分点的选定，新搬迁的门店面积比旧门店缩小近一倍，但营业额反而提升了近50%。
02、李展鹏老师：餐饮人要保持兴奋度和市场敏锐

——两大价值要紧盯：顾客价值及竞争对手价值

作为一个经营者，必须从7大维度对自己的产品有充分的了解和剖析：卖什么、卖给谁、什么价格、在哪里卖、怎么卖、要不要促销、如何包装。美食之都南京作为一个白热化的餐饮竞技场，餐饮老板们不仅要关注自家的一亩三分地，更需要对市场保持敏锐度，知己知彼。

汉源餐饮商学院运营学院院长李展鹏

佰家小厨遇到的问题，也是许多餐饮人都会遇到的痛处，而这些问题归根结底都是人的问题，在麦当劳，一直把员工视作内部顾客，只有将员工变成合作伙伴，给大家一个可以追踪的目标并为之付出努力，才能真正意义上的建立信任，在工作中做到用心、动手、动脑。

在佰家小厨，流传着这样一个公式：“只有……，才能……！”,伙伴通过给自己树立目标，从而建立信心，因为他们能够明白：钱是自己赚的，顾客发的，而不是老板给的。
互动答疑
南京佰人王董事长余如松：如何实现工作SOP化，怎么设计才能更合理高效？

李老师答疑：

SOP是一个体系，也是一个制度；必须有涵盖性、说服力和执行力。标准化的建立能够有效保证，在企业内部每一项工作即使换了不同的人来操作，也不会因为不同的人，在效率与品质上出现太大的差异，也不会因为人员的流动，整个技术、经验跟着流失。门店营运条条框框事无巨细，可以用文字和图片系统化、清单化的告诉伙伴该如何操作。SOP不能只是照本宣科，还需要有诚信正直的热情配合，才能发挥应有的功能。
和气堂酒店董事长史雪琴：如何权衡中层入股？

李老师答疑：

激励员工，让中层入股要明白一点就是不可以动摇企业的根基，以下4个关键数值线要注意，根据企业自身情况设置同股不同权架构：

控股＞67%拥有绝地控股权；

控股＞51%拥有相对控股权；

控股＞33%拥有一票否决权

控股＞20%可以有权利要求召开股东大会
荔粥记餐饮连锁董事长王安珍：如何有效提升单店营业额？

李老师答疑：

单店营业额来自于门店操盘手，连锁的盈利来自于一把手顶层设计。然而提升营业额不只是店长的责任，是门店全员的责任。掌握单店营业额提升的5大要点：人、物、产品、价格、促销。做餐饮犹如谈恋爱，让顾客习惯于你比让顾客喜欢你来的更为重要。