89期 | 餐厅如何让头回客变成回头客？广州站《一本万利》收官

在当下消费时代，餐厅想要快速吸引、留住顾客，最关键的当然是菜好不好吃。

 

但如何确保餐厅在菜品高品质下，能够有更高的人效、坪效，最终，让头回客变成回头客？

 

“产品成就品牌，菜单承载战略”。一本有特色、有记忆的菜单就是一家餐厅最好的品牌“名片”。

 

相聚花城，共修餐饮

 

2023年5月29—31日，第89期《一本万利》6.0版线下课程在花城广州圆满结束啦！
 

 

 

全国各地近百家餐饮企业，超200位餐饮老板、管理者们齐聚“花城”，共同开启本年度《一本万利》的首次学习、交流。

 

当然，更有不少汉源长期合作的餐饮企业，它们的经营者不仅反复听课、学习，更亲自带领管理团队分批学习。
 

 

因为，餐饮行业的市场在不断地变化；《一本万利》的课程也与时俱进地优化、迭代；因为，每一次学习都有能切实解决企业经营问题的新收获；门店的营业额和利润也在明显提升；

 

所以，才有了《一本万利》15年来，经久不衰、口碑如一的品质保障和创新动力。

 

最少变最多，一本赚万利

 

如何用最少创造最多，用最薄赚到最厚！
 

 

让菜单实现：看到想吃，读完下单，吃后忘不了，门店用后很赚钱！

 

1. 一本万利菜单的核心战略：以最少创造最多

 

以最少创造最多，即：用最少的产品，创造最高的品效，实现更高的人效、坪效和能效。

 

比如：麦当劳、肯德基两者的产品都很集中，主打汉堡、炸鸡，但围绕两大单品却衍生出很多丰富的组合，不仅出品稳定、出餐快，复购也高，也没见顾客吃不腻，这就是以最少创造了最多。

 

餐厅也如此。吸引老顾客常来的也就那几道招牌菜，并不是你每天都出新菜才行，重视菜品的质量，做精、做透比做多更重要。

 

2. 应景的菜品更好卖，好卖的产品更应景

 

在特定的节日有特定的食物（饺子、粽子、汤圆），餐厅也如此，不同的地区、时节、客群对应的菜品结构也会不同。

 

餐厅要实现应景需做到四应：应时、应地、应客、应企，而每一“应”有包含3个小部分（如：应时：时代、时令、时段）。

 

餐厅的目标群体越精准，场景就越清晰，产品结构就越精准。

 

比如，太二酸菜鱼开在商场里，不接待四人以上用餐，顾客结构简单、菜品结构简单，点餐就快、出品也快、用餐也快，翻台率就更高，更符合商场就餐场景。

 

3. 一本万利“双效结构”最重要的核心：点菜模型

 

麦当劳的点菜模型就非常经典。首先在于它超级应快餐的场景（方便、快捷、实惠、吃饱）

 

其点菜模型是：汉堡+薯条+可乐，然后根据顾客需求再延伸出不同的套餐组合，所以，它卖的不是一道菜，是一个组合模型。

 

当然，最佳的产品结构要遵循“相爱不相杀”的原则。如何在餐厅菜品间实现这个原则：

 

1.品类不重叠。菜单上尽量不要呈现两个相同食材的菜品，比如，两个鱼、两个虾，顾客只会选择一个。

 

2.功能不重叠。让每道菜都有自己专属的功能，同一类的菜不要太多，不然顾客不好选择。

 

比如：海参、牛排、澳洲龙虾都属于宴客面子菜；青椒肉丝、肉末茄子、小炒肉等属于平价下饭菜。

 

3.体验不重叠

 

不少餐厅在做出一道爆款后，就刻意去复制不同口味的，长期这样得不偿失。菜品体验上同质化严重，顾客也会吃腻。

 

4. 餐厅菜单最佳点菜模“一帅九将”

 

“帅”就是招牌菜，餐厅不可替代的一道菜。“将”是特色菜，可以有多种，但必不可少。

 

为何是“一帅九将”而不是其他？

 

因为中餐的桌型多数为10人一桌，“一帅九将”能满足就餐需求。同时，“一帅九将”也是一个概念，但“一”要有，可以是一个单品或一个品类的系列。“九将”是上限，最好不超过，可以是“二将、四将、六将”等。
 

 

此外，中国人常吃的荤菜食材有9种（鸡鸭鹅、猪牛羊和鱼虾蟹），餐厅能把某一类做好，已经领先了多数同行。

 

头回客变成回头客是餐厅运营的根基。如何让头回客变成回头客？

 

在广州站《一本万利》6.0版课程现场，我们亲身领略到从一本菜单到一本万利的价值核心：通过“蜻蜓法则”,实现用最少的菜品创造更多的利润；通过“一帅九将”打造超强竞争力的招牌菜；通过“ABC战力检测”，帮助餐厅筛选出更具竞争力的菜，设置更合理的价格。

 

汉源餐饮教育发起，餐饮同学企业积极参与的《中国餐饮碳中和倡议》公益活动，倡导“人尽人职、人尽其食”，为生态环境的可持续发展贡献一份餐饮人自己的力量。