“人间烟火气,最抚凡人心。”夜幕降临,路边大排档的热闹也如约而至。烤肉在铁板上滋滋作响,肥牛在红油中翻滚,冰镇扎啤在杯中冒泡,三五好友吃热炒、喝啤酒,畅谈未来,笑声与欢乐在城市的夜晚荡漾让人回味无穷。可谓,人间烟火,人间值得!
回魏大排档的“前世”与“今生”
“在我的理解里,大排档就是要做当地的特色菜,让本地的老食客真正体会市井烟火味,而外地游客也能品尝本地的特色美食。”
“我们希望每一位来回魏吃饭的顾客都能感受到一股浓浓的人情味和最地道的市井烟火味。与回魏的关系更像是朋友、邻里一般。我们也希望回魏不仅仅是一个吃饭的场所,更是一个所有人都可以约上三五好友聚在一起喝酒吃肉、畅谈人生,无拘无束地享受他们美好时光的所在,这才是回魏大排档存在的价值和意义。”
2012年创立老魏大排档(回魏前身)的魏清寿先生如是说。但作为初入餐饮业的新人,再加上不是本地人的身份,让魏清寿在创业初期吃了不少苦头,但他对闽味大排档的初心坚守和不断努力打拼,使得“回魏”奇迹般地存活了下来。
回魏两位创始人:张花(左)和魏清寿(右)
回魏风生水起背后的门店危机
从2012年创业至今,魏清寿和张花花费近10年心血,让回魏从最初的夫妻店,发展为现在拥有12家门店的连锁餐饮企业。而在此期间,回魏也经历多次模式升级,最终成就了从“老魏大排档”再到如今的“回魏大排档”。
虽然名字和规模不断迭代升级,但两位创始人对于企业在产品、服务和环境上的严苛要求却一直未曾改变。
在回魏风生水起的背后,也隐藏着许多问题,尤其在线下门店数不断增多之后,门店在管理上的短板显得格外醒目,到了不得不改变的时期。对于如何做好门店环境管理,魏清寿有着自己的苦恼和担忧:
“随着消费水平不断提升,大家对于用餐门店的环境要求也越来越苛刻,好这一口的人认为大排档肆意、坦荡,充满城市烟火情调,嫌弃的人对于大排档的评价是‘脏、乱、嘈杂’,老魏大排档(回魏的前身)也是如此!”
“同时,在门店日常的管理当中,没有基础环境管理的使用标准和系统,现在门店环境管理基本凭经验,在企业扩张的同时就没有办法做到快速复制。再加上餐饮行业人员流动大,多个门店之间的标准都是不统一的。这些都是门店现存的问题,也是我们迫切想要解决的。”
食客云集、人声鼎沸,市井的狂欢与消遣在大排档里演绎得淋漓尽致。在大排档繁荣的背后,一些被市民广为诟病的弊端也随之产生,诸如会带来一定程度的环境污染、噪音扰民、妨碍交通等。所以,回魏对于门店环境管理的改变迫在眉睫,也势在必行。
回魏“源全”改革的收获和遗憾
2019年9月,源全管理系统广州专场课程开课,回魏创始人张花带领几位企业的核心骨干,马不停蹄地赶来广州学习,这无疑是回魏在补足环境管理短板上的一剂良药。
“听完课程之后,我感觉后背直冒冷汗。门店真的存在很多的不足,食品安全管理不规范,门店动线设计不合理......
从那时开始我就下定决心,这些安全隐患一定要消除。门店运营效率一定要提高,源全项目也一定要在我们企业落地!”
“学完回来后,我们立马行动,做了断、舍、离,丢弃了很多不必要的东西,也有更多的收纳空间。砧板、刀具都用不同颜色区分功能,冰箱上也贴了看板。硬件上也做了大改动,新店打荷台上方增加层架;洗碗间用双通碗柜;厨房明档设计;餐厅做了海鲜池展示区。”
门店做好这一切后,确实有很大的改观,在看得见的层面有了质的提升。但是随着时间的推移,似乎除了硬件上的改变还留有痕迹,其他层面又慢慢地恢复到从前的样子。
这到底该如何做好?似乎成为了一个困扰着回魏在规模化发展上急需解开的谜题。
源全再出发,“回魏”更无穷
“19年底,疫情的出现,让我愈发觉得系统建设对于企业发展来讲,至关重要。”
在全球疫情的大背景下,汉源在2020年初也做了一系列的变革,一改之前只能通过将客户邀约到现场听课的公开课、方案班的形式,衍生出一对一的入企辅导项目,对企业遇到的问题能够给出针对性的“定制化”解决方案。2020年10月,张总毫不犹豫地联系到汉源的顾问老师,确定了2021年4月进行入企服务。
[稳扎稳打,9月考牌创佳绩]
通过源全入企项目两个阶段的学习,回魏的门店面貌焕然一新。9月份考牌,以85分的成绩迎来了回魏在福州的首家源全示范门店。
从2021年4月至9月,不到半年的时间在回魏大排档身上发生了诸多“传奇”改变!