源全管理系统入企项目改造“阿依来”全面升级
2022-05-16 17:29
新疆是中国著名的长寿之地，新疆手抓饭更被誉为“长寿饭”。
羊肉的鲜美、淳厚，新疆米的香甜、弹软，各种坚果的营养搭配，都被其淋漓尽致地体现！2014 年,《舌尖上的中国 3》就记录了新疆大盘鸡、手抓饭等众多新疆美食！当然，如果你想吃上一口正宗的新疆菜，不必千里跋涉去新疆，在天津就可以。
好客“阿依来”，发扬新疆健康菜
说起“阿依来”，在天津人心中早已是新疆菜的佼佼者，连续5年荣登大众点评必吃榜：新疆菜热门榜第一、美食热门榜第一，并获得大众点评5星商户。阿依来瞩目的成功，源于其创始人始终坚守把新疆健康、美味、长寿的美食推荐给全国乃至全世界热爱生活的人。
“阿依来”在维吾尔语中代表“家”，关于这个名字的由来，背后还有一段令人动容的温情故事。
阿依来创始人姜子介和孟佳夫妇的父辈们，在建国初期响应国家支援新疆建设的号召，义无反顾来到这里，一呆就是几十年。作为出生、成长于新疆的两人，虽长大后回到了祖籍天津，但新疆的的风土人情、美食习俗等，那里的一切早已融于血液里。他们想念在新疆的日子，希望通过弘扬故乡的美食文化，让更多人了解新疆、爱上新疆，更希望阿依来的顾客可以感受如“家”般的温馨、幸福和满足。于是，2012年12月21日，阿依来第一家门店正式开业，也从此开启了发扬、引领新疆菜的美好愿景。
“决战奥城”3个月！阿依来“旧貌换新颜”
作为阿依来源全项目示范店，奥城店从开始学习到考牌认证成功，历时短短3个月便闪耀绽放！经过“源全”入企项目的锤炼，奥城店在安全、改善、监控、开源、简洁、效率六大板块成效显著，通过伙伴们不断地学习和改进，最终，沉淀出了属于阿依来自己的《源手册》和《全手册》。
为何短短三个月，阿依来便能在门店的环境管理及资源增值方面取得显著成效，我们一起来看看阿依来到底做对了什么？
奥城店源全项目成功的“四大作战方针”
[目标清晰，专注当下]
落地源全，势在必行。首先得有一个方向，本次源全项目由姜总亲自带领团队成立了大中委员会，自己担任总指挥，在项目落地前立下清晰目标。
[目标拆解，切实执行]
对于未来如何持续践行源全管理系统，尤其针对资源增值的部分，阿依来也做了详细而全面的计划。将姜总制定的目标拆解成一个个可具体执行的计划，安排在年度计划当中。同时也将有待完善的每一点都写进了计划内，并定期跟踪与复盘已完成的改进事项。
[落实培训，厚积薄发]
内省外修，理论结合实践，进行门店改善之余，阿依来团队开展一次又一次的培训，不断进行内部优化与自我精进。
[强效追踪，不断迭代]
为了持续地推动源全落地，对于管理层也加强了追踪机制，定期考核，定期汇报。不断地追踪源全基础知识培训及落地进展。从而将《源手册》、《全手册》不断迭代升级，成为门店帮手的好工具。
源全打响”攻坚战”，奥城收获“胜利果”
“考牌成功之后再来回看这三个月我们所有做的这些工作，每一件都是要落到实处去执行的。今天的成功是来之不易的，如果需要做一个经验分享的话，主要有以下三个方面：狠抓基础环境管理的标准；落实不合理动线和硬件设施的优化；想尽一切办法做到降本增效、开源节流！”
那我们先来看一下在第一个板块：基础环境管理上，阿依来做了哪些调整！
[厨房工具都分类，食品健康更安全]
对厨房刀具、菜板，通过颜色管理来区分不同的用途，避免因混用而造成的食品安全问题。
[清洁工具合理放，规范标准效率高]
清洁工具设立独立的存放空间，采用隐藏式处理，并增加管理规范流程及标准。
[标准菜品头上看，出品了然品质高]
传菜部增加“一帅九将”的标准看板，让传菜员一目了然，有效控制出品的标准。
[就餐物品别乱放，收纳规整随心拿]
利用巧收纳方法，在家私柜里增加抽屉隔板，横柜直取，增加储物空间，方便拿取，一目了然。
那在第二个大板块上，阿依来的调整集中在硬件及动线的优化上，我们一起来看看有哪些可以学习、借鉴的吧。
[厨房用灯有学问，合理安装更光明]
厨房灯光暗，灯光距离远，容易有阴影，按照改进要求安装白光或暖光灯，合理配比。
[散热送风新改进，厨师干活更有劲]
在洗碗机上方增加散热装置，灶台筛孔双向送风风幕起到了隔绝灶上热源的目的，使荷台后面的区域更凉爽，筛孔送风改变了以往新风直吹厨师身体或灶头的情况，更关注厨师的健康。
[水池区域合理化，地面无水少隐患]
重新规划后厨区域，水池位置合理放置，避免因地面有水造成后厨人员滑倒的安全隐患。
[厨房空间新设计，动线优化员工爽]
遵循每一寸空间都有它的价值的理念，重新设计厨房，解决厨房过道占用面积大的问题，将过道缩减到90cm，并且将动线从3条变成2条，减少了员工来回走路的时间，工作效率得到有效提升。让员工上班更轻松！
[茶水间变传菜梯，开水器是“隐藏款”]
将原有的3平米茶水间改成传菜的菜梯，增加上菜的效率，提升客户体验感；开水器改成小型的隐藏到家私柜里，既不占用工作台的空间，同时也消除了烫伤顾客的隐患。
[打造多层空间，放置更多物品]
向上借空间，多层空间巧妙运用，增加了上层层架，解放传菜部工作台，让传菜台所用的酒水和饮料都有各自的位置可以存放。
第三个板块：降本增效，开源节流。这个也是每家企业的必修课，那阿依来是如何做到将门店资源用尽，降低成本，提升效率的呢？同时他们又做了哪些调整做到开源又节流呢？
[营业面积合理增，门店产值月月涨]
根据源全5S面积产值分析，把门口两侧的杂物和扎啤堆积处调整为收银台和烧烤档口，原来收银台位置留作餐位，不仅扩大了营业面积，更提升了面积产值。
[座位设计有新招，就餐灵活生意好]
关于餐厅座位设计上，阿依来创始人姜子介曾经说过：
“我们的座位数配比不合理，因此我们在装修奥城店时，在座位设计上按源全5S标准。精准核算了我们的座位配比，主要以2-4人位为主，并设计成拆拼座位，这样我们可以在顾客人数上灵活安排座位，将座位产值做到最大化。”
根据源全5S“以物定环”理念，阿依来以座位数分析，2-4人上座率占比70%，包间只占7%，包间占用面积太大，使用率不高，占用面积：8.4米*4.1米=34平米，将包间改为12桌2人位，36个餐位，人多时还可以自由拼桌，大大提高了面积产值。
[门店宣传做的好，顾客吃过记得牢]
利用营业区走廊空间进行拳头产品的自媒体宣传。
食材宣传上，通过深挖品牌价值，对食材追根溯源，只为宣扬新疆美食，获得新疆美食文化推广奖。
[人人头上有指标，店店开门效率高]
通过“人人头上有指标”的要求，精细化分工，实现收银&迎宾、荷台&砧板、库管&外卖、水吧&凉菜的合岗，减去多余人手10-13人。
[全月主题有活动，创收盈利看得见]
阿依来门店开创了“全月主题”的创意营销活动。
5月全月主题：爱你一万年；9月全月主题：幸福小家庭；11月全月主题：大盘鸡节等专属节日，以食材为依托开展品牌营销，同时提高营业额。
[凉菜和水吧合并，人力和菜品双赢]
动线优化，改造后凉菜部和水吧合并，同时减少售卖量低的菜品，水吧和凉菜部共减少2人，提升了人效。
奥城店在经历了以上16项具体、细致而全面的源全项目改造后，不仅为阿依来后续新店的合理规划、设计提供了宝贵经验和借鉴价值，也从根本上提升了后厨环境的洁净度、面积产值、人员效率、顾客体验、店面营收等。
这3个月见证阿依来人同心协力、攻坚克难的勇气、胆识和行动，这3个月也引领阿依来迈向新征程！
顾问评语：
今天的阿依来，继续走在践行源全的路上，落地源全管理系统不只是简单的清理、归纳或是物品秩序的摆放，更是一种用于可持续经营的思维方法。帮助餐饮行业提升运营效率、降低管理成本，让餐厅运营更加“简单、轻松、高效”，让源全管理系统的理念惠及更多餐饮人。
作者：胡程程
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