优化连锁门店运营系统“凡塔斯”获得快速发展
2022-05-25 23:14
凡塔斯自助牛排餐厅创立于2010年，目前在13个城市拥有近50家直营门店，员工人数1400+，年营收近3亿元。凡塔斯人一直把“成为收获最多幸福的餐饮企业”作为企业愿景，同时也一直秉承着“努力认真于创造顾客美好用餐回忆，成就努力认真的伙伴物质精神双丰收”的企业使命。
凡塔斯“12岁的烦恼”
然而，随着多城市运营和门店数量的不断增加，已经“12岁”的凡塔斯在平稳、快速成长的路上却逐渐遭遇到了一系列的发展瓶颈：
1. 食材成本不稳定
2. 订货流程复杂不易操作与复制
3. 人员发展不稳定
4. 内部晋升比例低等
“双系统”优化初见成效
凡塔斯踏上全新征途
[主要成果：团队和效率的改变]
1. 团队伙伴：带教出企业内部掌握运营系统持续优化和传播的伙伴
2. 业务结果：
① 种子门店食材成本下降达成目标
② 订货流程简化，缩短时间
③ 厨师长100%通过系统稽核鉴定
④ 核心人员配置率提升到100%
[成功关键：5大阶段和7个里程碑]
1. 5大阶段，稳步推进
① 系统启动阶段
在系统启动阶段专家及顾问团队入企后，在简单、高效、实用、好复制的指导思想下，和系统委员会深入种子门店展开了系统现状调研工作，通过观察门店晚市的餐前、餐中、餐后、收市的实际操作流程，出品标准，出品速度，以及食材订货，储存，损耗的方式方法，来确定生产系统优化清单。
② 研发优化阶段
围绕流程、标准、工具、制度四要素进行了相应标准的优化，以及高效工具的研发。
✔ 在生产系统中，重点攻克自助沙拉吧的出品品质和毛利，通过计划、协调和预估顾客的需求，来为顾客提供新鲜有温度的美食，为企业最大限度地减少浪费，达成合理的利润目标。
✔ 在训练系统中，优化梳理门店服务组、管理组的学习成长路径和发展流程，优化各岗位的操作和鉴定标准，实现学习工具视频化，不断强化门店的训练，帮助门店实现培育专业的凡塔斯人，从而为顾客提供5V服务。
③ 系统测试阶段
④ 系统复盘阶段
以上两个阶段中围绕应知、应会、应用的顺序有序开展，不断强化系统落地的僵化、优化、固化思维，从系统方法论的培训，到流程工具的应用检测，最后到业务结果的评估，培养PDCA习惯。
⑤ 全面推广阶段
在3家种子门店测试成功，验收合格达成系统优化目标之后，在商学院内部进行了双系统讲师的训练和选拔，针对所有门店开展系统推广计划。
2. 7个里程碑，步步促成果
① 系统落地委员会组建同时明确价值贡献
② 系统落地范围（流程、标准、工具、制度）达成共识
③ 系统落地PPM（时间、样板门店、系统教练、成果目标）
④ 落地内容定稿
⑤ 种子门店测试后优化定稿
⑥ 系统所有门店推广使用
⑦ 系统稽核验收和成果移交
[本次项目交付成果清单]
① 生产/训练系统图
② 生产/训练系统运行一览表
③ 生产/训练系统执行文件夹各2套
④ 生产/训练系统培训课件各1套
⑤ 生产区域管理手册1套/盘存系统标准手册1套/训练标准手册1套
⑥ 带训生产/训练系统内训讲师共4名
⑦ 3家种子门店全面导入生产/训练系统并通过鉴定
[凡塔斯创始人对系统落地项目的总结]
系统建设要简单、高效、实用、好复制，可以从现有执行好的餐厅中萃取经验再结合流程、标准及企业工作重点优化会更有效，优化好的系统要训练使用，让使用者成为专家，持续执行执行再执行，目标一定会达成。
今年，我们又重新对生产系统及训练系统做了优化与提升，建立了比较完善的管理机制，运营系统的保驾护航奠定了我们接下来有序运营、数字化运营的基础，同时对于我们团队的人才培养，以及拓店计划都提供一定的保障。
顾问评语：
运营上承战略下接执行，需要日复一日地坚持用正确的方法把事情做正确。同时，随着竞争不断加剧，连锁餐饮企业需要花费更多的精力在提升内部效率和精准管理上，以保证单店盈利稳定，规模有序地扩张，战略目标一步一步实现。
作者：陈巧英 阙婷芳
现在预约立即享受
免费菜单诊断
试听汉源餐饮教育10年金牌课程
试听汉源餐饮教育10年金牌课程
每天仅限前10名新同学！
填写信息
· 仅限餐饮经营管理者试学 ·
