吕氏疙瘩汤：年销量100万份的中国第1家，环境增值成就最旺人气王
2022-10-21 15:22
疙瘩汤，作为北方城市最具代表的经典美食，相信很多人并不陌生。
在美丽的海滨城市青岛，就有一个品牌以疙瘩汤命名，从一家150平的门店，经过二十余年的不懈努力，现已发展成为以经营海鲜、家常菜为主的全国直营连锁餐饮平台。
吕氏餐饮集团创立于1998年，目前拥有直营门店70余家，遍布20个城市，员工3000余名，已获得万达集团全国最旺人气奖、年度中国餐饮500强、大众点评必吃榜上榜品牌等多项荣誉，是区域餐饮品牌的领军代表。
好汤好食材，荣誉拿不停
2013年，吕氏疙瘩汤“ 光速厨房 ”全新经营模式创立。
“光速厨房”定位：为高效人群提供快捷、实惠、健康、美味饮食的餐厅；以”上菜快不等待，品质在，快乐在“为口号。领先沙漏计时服务，率先开启餐饮消费”快“时代。
2014年，吕氏疙瘩汤在全国万达广场87家商场、4000多家餐饮品牌中多次竞逐，荣膺万达集团全国唯一一家最旺人气奖！
2018年，吕氏疙瘩汤荣获华润置地商业华北大区2018年度赏味之星！
2019年，青岛市饭店和烹饪协会授予吕氏疙瘩汤，年销售1000000碗蛤蜊疙瘩汤销量大王！
2019年吕氏疙瘩汤被评为青岛特色小吃！成为华润置地、万达集团等全国知名商业地产的战略合作伙伴；吕氏餐饮任中国烹饪协会会员单位；年度中国餐饮五百强门店等荣誉称号。
8个月！吕氏2家店环境管理考牌成功
作为青岛中餐的头部企业，随着多品牌发展和连锁门店的扩张，吕氏一直坚持对门店环境管理的高标准，企业想要走的更远，基本功不能落下。
在跟经营者对话过程中，我们发现两大关键问题：
1. 运营上，门店快速发展和迭代，想要实现一个“安全、简洁、透明、舒适、增效”的环境，就需要一套可持续优化和复制的环境管理体系，并提升门店的食品安全管理水平；
2. 管理上，门店动线不顺畅，员工存在效率低下的表现等，所以站在环境层面的破局点是去做好前置化设计和后期软性管理的完美结合。
以上也是很多餐饮企业面临的痛点和需要解决的难题，所以，这也是吕氏疙瘩汤导入“环境管理系统”最主要的原因。
2021年11月，吕氏疙瘩汤核心团队开启了环境管理系统的落地学习，两家店从学习到考牌成功历经8个月时间，取得全国样板店的称号。
考牌通过意味着在吕氏内部有了标杆，其他的品牌可以快速学习、复制。同时，门店建立了环境管理的系统，通过一本看得见的环境手册贯穿到运营流程中，该系统的健全和升级也成为门店环境管理水平提升的核心依据。
《环境管理手册》诞生，轻松实现五大增值
好的成果背后必然有无数个奋斗的日日夜夜，我们相信智慧的凝聚和团队的力量。下面来看一看吕氏疙瘩汤落地环境管理系统的成果和收获。
1.《环境管理手册》诞生
看得见的手册成为企业培训的标准、其他门店复制的工具。手册里有标准背后的原理、具体的流程、升级的工具指引，成为员工执行和管理追踪最重要的依据。 x
2. 实现好环境的五个价值
食材效期成系统，食品安全更放心
按照食品安全各项管控点，在效期管理方面，门店梳理了食材、半成品、调味品的第二生命期标准。同时为了便于员工的操作，增加效期打印机的使用，大大提升的执行的效率。
优化食材存放，杜绝交叉感染
冰箱存放优化，制定冰箱管理看板，严格按照要求摆放，并且放置在冰箱内部的食材进行密封处理，需盖储存盖或封保鲜膜，防止出现交叉污染。
工具放置有秩序，拿取方便空间大
提高工具拿取效率，优化工具存放，实现工作台不是家，解放工作台。
之前各门店的砧板、保鲜膜等工具直接放置工作台或层架上，员工拿取不方便，台面又被占用。学完环境管理课程后，立即优化。增加收纳工具存放砧板、保鲜膜，做定位存放，从而提高空间利用率。
厨房工具分好类，方便取用效率高
厨房一套工具使用精准化，严格遵守“工具不回家，我也不回家”。
针对门店每个工作区域，把岗位使用频率最高的工具按照种类+数量统计，进行空间位置利用，大件物品定位完成后，充分利用小挂件，岗位所用到的工具就在手边，提高员工操作效率。
清洗流程可视化，每寸干净都可见
制作清洗流程SOP，员工标准更清晰，做可视化管理。
站在门店环境管理的层面，通过环境的载体实现看的见的管理，即现场”三被看见“：顾客看得见品牌和营销；员工看得见标准；管理者看得见计划和任务。
比如，在实现员工看得见标准的层面，吕氏针对门店各岗位都梳理了很详细的流程和操作标准，以及明确需要用到的工具。
让岗位伙伴操作时有章可循、有标准可依，保障了门店清洁、消毒、生产、制作的标准，有效提升门店运营效率。
不同工具不同色，用途识别更容易
建立颜色管理标准，实现看得见的管理。每种颜色对应一种功能，做到工具不交叉，同时每种物品颜色便于识别，提升了管理的透明度。
信息看板别小看，记录追踪顶呱呱
所有冰箱、保鲜柜制作看板，物品定位可视化。如，在冰箱的看板上增加设备管理信息卡，明确设备的维修保养频次和使用标准，更方便管理者追踪员工的执行过程。
温度看板可视化，随时调节更舒适
为了打造良好的顾客体验，从五觉的角度投入关注度。用餐区增设温度计及温度适宜范围看板，安装空调遥控器收纳盒，就近存放，随时调整楼面温度。
楼面增加音乐管理看板，规范当班员工更清晰的执行，让顾客体验到舒适的音乐。
传菜口处增层架，操作方便效率高
减少不必要的流程：在门店的传菜口增加层架，物品往上放，减少员工弯腰次数，一方面空间利用率最大化，另一方面提升员工的操作效率。
人员增值有办法，兼岗接待人效高
吧台大理石切掉，吧员从往外钻到现在可以直接出来，兼岗接待，门迎减少一人。
客群结构精细化，翻台率大大提升
通过数据分析，结合用餐客群结构，高峰期用餐结构2人居多，为了提升翻台率，把用餐区的一个区域的一张4人桌换成2个2人桌，从而提升了翻台率，相应的营业额也有增长。
顾问评语：
好环境的五大价值：安全、简洁、透明、舒适、增效，不止是简单的十个字。
作为餐饮企业需要以终为始地坚持做对的事，不断打磨企业的内功，以顾客价值为中心，去提升门店食品安全管理水平，从而做好核心的“1”；努力提升运营效率，坚持永续经营的思维策略。
打胜仗是最好的团建，吕氏疙瘩汤环境管理系统成功落地的背后是一群人、一条心、一起拼的日日夜夜。祝愿吕氏在疙瘩汤品类的大道上越走越远、越久！
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