2046湘味厨房：真心宠爱16年，环境再升级让高端湘菜更超值！
2022-11-04 11:35
2046湘味厨房创立于2006年，目前在深圳共有4家直营连锁餐厅。
这16年间，2046一直秉承“真心宠爱，让顾客心花怒放”的服务价值；为顾客提供“情怀与温度并存的真心款待”；为顾客烹饪“色香味俱全的经典高端湘菜”，一直深受顾客的喜爱与好评。
“和喜欢的人，在喜欢的地方，品尝喜欢的菜肴。”，这是2046员工嘴边常说的一句Slogan。
对喜欢的人，重要的朋友，不论是工作日的犒劳，周末的小聚，还是远道而来的欢聚，必须要到2046美美地吃上一顿。
初次相遇：门店环境改造小有成果
早在2015年，2046湘味厨房创始人小莉姐就带着团队来汉源学习。
在环境管理上，更是投入了大量的精力，先是学习了当时的方案班和公开课，学完后，便在新店的动线设计、硬件改造以及门店环境的软性管理上进行了一系列的调整。
2046湘味厨房核心团队，左起第五位为创始人—刘小莉
2016年，海王银河店开业。新店营建时，碗柜设计、凉菜冰箱设计均使用了双通。同时，还将洗碗间直接与厨房分隔开，利用双通层架及碗柜进行物料递送，厨房的伙伴无法进入洗碗间，从源头上杜绝了将洗碗间的水带入到厨房的困扰。
双通冰箱及碗柜
厨房地砖均使用广西云白石，将厨房因地面湿滑导致员工摔伤的几率降到最低。
广西云白石地砖（左）洗碗间与厨房隔开（右）
厨房所有冰箱、操作台都做了抬高处理，卸去轮子后做地台，冰箱做好排水。同一排的冰箱、工作台宽度和高度保持一致，设备中间的缝隙打上玻璃胶，不留卫生死角。
设备及冰箱地下做地台
因门店为两层，厨房在一楼，便加装了传菜梯，有效缩减上菜时间、提高伙伴工作效率。
在全国优质环境管理样板店的考牌过程中，海王银河店前期的硬件设计，功不可没。
再次相遇：环境入企打造标杆门店
“20年10月导入感动服务入企项目，伙伴的门店服务意识有了质的提升，顾客满意度更高。
我参访过不少优质环境示范门店，我们的硬件在行业里算是不错的，但在工作中，员工难以维持保持。
当下，很多餐饮企业被爆出食安问题，我们想要基业长青，就必须从日常的门店管理中杜绝隐患。这件事情太重要了！”
“很多同行间会组织伙伴到各自的企业进行交流、学习，我很乐意与同行一起分享好的经验和方法，想要把门店做好与同行分享，为餐饮业的发展做出一点贡献。”小莉姐如是说。
源于这两个初衷，小莉姐和汉源环境管理组负责人斯超老师交谈，最终，确定2021年11月进行环境管理项目的第一阶段入企。
“环境管理系统建设辅导项目，汉源的伙伴很早之前就和我提过，但一直有误解，以为入企的项目就是打造示范门店，员工需要做各种手册。因为我们厨房的伙伴学历都不是很高，最头疼的就是文字叙述。
但通过和斯超老师的深入沟通，我了解到入企项目更像是定制化服务，找出门店存在的安全隐患和不足，并制定整改计划，为门店定制环境管理的标准并搭建环境管理的系统。”
“入企服务后，打造标杆门店便是水到渠成的事情。并带来三大实质成果：
1. 树立企业内的标杆，让各门店伙伴学习；
2. 门店落地有成果，为伙伴树立信心；
3. 成为全国优质环境示范店，帮助更多同行。
入企定制化服务，实现环境升级
环境管理系统建设辅导项目主要围绕五大核心价值：安全、简洁、透明、舒适、增效。
我们一起来看看2046在环境入企项目学习后的“焕然一新”。
安全：重“全”出击，不遗余力
门店安全问题不容小觑，我们主要关注食品安全、人员安全及消防安全。
首先，所有开封食材，要及时做好密封，半成品及调味料做好生命期的管理。
半成品，调味料开封之后的效期管理
升级刀具砧板消毒柜，避免污染更安全
刀具、砧板紫外线消毒，刀具不能插在设备的缝隙之间，避免交叉污染。增加刀具砧板消毒柜，在门店的粗加工间还增加臭氧消毒机，用于净化空气及杀灭空气中的细菌。专间的紫外线灯也增加了定时开关，方便伙伴做空间消毒的管理。
紫外线刀具消毒柜
安全食材器具都离地，门店增设存放柜
所有的食材离地，避免交叉污染；工器具离地密封，防止四害的，没有储存空间就创造储存空间，在门店增加大豆油的存放柜、高压锅的存放柜、绞肉机存放柜。
大豆油、高压锅、绞肉机做好离地及密封存放
玻璃器皿难清洗，清洁消毒洗杯机
红酒杯之前是通过消毒柜进行消毒，但消毒完杯上总会残留水印，影响美观。增加洗杯机，解决消毒和后期清洁的问题。
特别提醒门店有水吧或使用玻璃器皿的企业，我们去过很多企业此类器皿的清洁及消毒的痛点是：
使用洗碗机清洁、消毒，破损率高且清洁不到位，会残留水渍甚至油渍，清洗完还需再次“加工”才能使用。还有一些企业只进行了清洁，未进行消毒，存在一定的安全隐患。建议增加一台小型洗杯机，可以解决此类问题。
洗杯机
安全隐患提示牌，尖角防撞要牢记
2046海王银河店对门店存在的安全隐患的硬件设备等进行提示或调整。
如，门店台阶张贴“小心台阶”、“小心地滑”提示牌；热水器上贴“小心烫伤”提示牌，提醒顾客及员工的注意安全。
同时，门店1.8m以下位置存在的尖角，都做了防撞处理。新增的不锈钢储物柜将直角变成圆角，将撞伤的安全隐患降到最低。
灭火器防撞角处理、安全提示牌张贴，工作台圆角处理
消防设备常检查，门店安全无隐患
同时针对门店存在的消防安全隐患也进行了调整，如门店使用的卡式炉，晚打烊时将气瓶与卡式炉分离；灭火器每月检查并做记录；门店消防栓前应急通道不堆物等.
简洁：先减，后简，再洁
为了让门店环境更干净、整洁，我们进行了以下三步举措：
先减，将门店不需要的多余物品进行清理；后简，伙伴要整理出自己的一套工具，将剩余的必需品进行合理收纳；再洁，最后每天进行门店的合理清洁。通过以上三步让门店持续保持整齐有序的状态。
门店常做断舍离，多余物品要清理
对门店不需要的多余的物品进行处理
门店物品巧收纳，各类用品都有“家”
将门店物品按照高中低用度进行存放，满足三大存放原则：安全性，合理性及高效性。善于利用上层空间，给工器具都能找到一个家，固定位置存放。
化学用品由散乱摆放到集中在一个柜子内存放
抽屉增加隔断，物品分开存放，拿取更方便
口罩、帽子、手套均安装收纳盒，方便伙伴取用
量身定做的家，方便伙伴拿取，解放工作台
门店做清洁计划，360度无卫生死角
制定门店环境，设备的日、周、月清洁计划，360度门店无死角卫生。
用看得见的管理，让顾客用餐更放心
顾客看得见品牌和营销；管理层看得见计划、任务和数据；员工看得见标准、要求和规范。
将门店所获得的荣誉挂在进门处，作为企业的信任背书，让顾客用餐更放心。
图片门店荣誉放在显眼处
刀具砧板分颜色，高效健康少污染
刀具、砧板、毛巾、菜筐分颜色使用，用最易分辨的方式减少工具混用，降低门店交叉污染的风险。
刀具、砧板、毛巾分颜色使用
逃生路线要清晰，随意粘贴要不得
在前厅包厢及厨房增加安全逃生路线图，让顾客及员工清晰了解逃生路线；
门店的柜子、冰箱及仓库增加存档总表，物品存放位置一目了然，有效提升效率。
温馨建议：
1.避免影响餐厅美观，门店能不贴标签就不贴，做成总表粘贴在柜门内侧。如果要贴，也要注意标签的颜色，不要影响到门店的整体美观；
2.减少使用透明胶或双面胶粘贴形式，撕去后容易留下胶印，可用磁吸胶框。
门店增加安全标志
安全逃生图（左）及冰箱存档总表（右）
有利顾客、员工和社会，企业发展才更久
身为餐企，我们不仅要兼顾企业利益，更要从长远着眼于顾客、员工和社会。
1. 利顾客：五觉创造好体验，粉丝品鉴增粘性
2046不仅在视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉上，让顾客拥有更好体验。
更在日常工作中去创造顾客感动时刻，用心宠爱忠诚粉丝。如，顾客生日当天精心布置场地、用心制作长寿面。
为顾客庆祝生日
2046每年有项重磅活动：4家门店一年会举办2次粉丝客品鉴会。
对门店粉丝客发出新品品鉴邀请，创始人刘小莉会亲自一一为顾客介绍新品的特色及企业文化。
2. 利员工：清凉好厨房，关怀暖心房
一到夏天，厨房温度上升，伙伴甚至需要藿香正气液来“续命”。
门店设计初，2046采用筛孔式送风方式阻隔灶头的热量传播，同时，厨房加装空调，使用部分电磁设备，想方设法让员工工作更加舒适。
此外，为让员工能开心工作和幸福生活，2046组织餐厅伙伴每日晨跑、读书分享会、定期素质拓展等活动。
运动打卡
3. 利社会：厨房排水三层过滤，油烟净化垃圾分类
为环保做贡献也是2046一直遵循的原则。所有厨房废水经隔油池三层过滤，将废油及食物残渣层层过滤，已达到市政排水要求。
门店排烟管道每月清洗，油烟净化器定期维护，确保将油烟的污染降到最低；此外门店也坚持做好垃圾分类。
“为更良性的餐饮生态圈尽自己的一份绵薄之力”，小莉姐说。
提效增产需重视，资源增值无上限
其实，环境管理一直强调：前置的设计大于后期的补救。
2046深谙此道，门店前期设计都有考虑双通设计，菜梯设计提高工作效率。
是否要通过桌位调整提升入座率，达到增产效果？
对此，小莉姐强调，“营业额肯定会提升，但这会让顾客的用餐体验变差。我们更想让顾客有更好的用餐感受，有超越期待的感动。这是我一直所坚持的。”
“2046的大门永远向汉源的同学们敞开，欢迎餐饮同行随时到店参观指导”。门店做得好的地方，小莉姐乐于和餐饮圈的同学们分享与交流。
顾问评语：
做好门店环境管理，除了前期的硬件设计要规划好，后期的门店管理更要重视。我们需要运用这套系统，持续做好门店环境管理，最终，每一处都回归至安全、简洁、透明、舒适、增效五大价值体系中。我们祝愿2046未来发展之路越走越宽广，成为环境管理行业标杆。
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