江西阿姆源：好环境助力赣南好味道走向全国
2023-09-13 16:00
一千多年来，客家人从中原向外迁徙，足迹遍及大半个中国和海外各地。在千年的岁月沉淀中，客家文化影响深远，丰泽后人。
追溯客家美食，还原妈妈味道。江西服务业龙头企业、以赣菜为主的江西餐饮连锁品牌“阿姆源”便源自客家文化，在客家话中，“阿姆”即为“妈妈”之意。
源于江西，开遍全国
2007年，在江西南部的赣州市，阿姆源餐饮管理有限公司成立。
16年来，阿姆源已辐射赣南十八县市、南昌 市、吉安市、宜春市、萍乡市等多地。
目前在职员工1000多人，门店数50多家，旗下有5个品牌：【阿姆源·辣椒炒肉】、【阿姆源·赣南客家菜】、【灯火南山】、【林三肴】、【得稻小饭堂】。并拥有公司总部及中央厨房，实现了标准化统一运营管理模式。
阿姆源围绕“扎根赣南，布局全国”的战略，以赣州市为总部经济，依托上海、深圳区位优势，推动品牌快速发展，加速全国化布局，预计2026年开设门店200家，真正打造全国高质量赣菜连锁品牌。
在十多年的发展历程中，阿姆源始终坚守初心、与时俱进，以高品质的食材、出品，优质的服务，得到市场消费者的认可与喜爱。
阿姆源荣获的部分荣誉：
“2021年度省服务业龙头企业”、“江西名牌”、“赣州市餐饮行业 优秀企业”、“赣州市餐饮协会副会长”等荣誉称号；
获批“江西省中小企业协会餐饮文化研究院阿姆源研发基地”，及江西省内多所高校实践基地；
创始人林路平先生也先后荣获“江西省青年企业家创业新锐”、“江西省优秀创业者”、“赣州市农村青年创业致富带头人”等荣誉称号。
全国环境管理样板店诞生
阿姆源秉承着“做久、做强、做大”的发展理念，实现了从【现代食客】到【阿姆源】再到【阿姆源·辣椒炒肉】的品牌模式升级。
随着品牌的迭代和发展布局，尤其在疫情后消费者对于健康理念的需求推动下，企业本着“提升团队环境管理水平和员工工作效率；提升各门店盈利能力，搭建门店安全系统”的初心。在2023年3月开启了《门店环境管理系统》的落地，经历4个月的不懈努力，两家门店通过环境管理考牌认证，成为全国环境管理示范店——江西省样板店。
阿姆源“内外合一”强落地
一、落地过程“两步走”
落地过程主要分为2个方面：1.内部开展系统学习；2.外出到标杆企业门店学习，回来转化落地。
1. 内部开展系统学习
2023年3月6日，阿姆源开启了环境管理学习，顾问老师入企进行环境管理理论和方法论的同频，并走访了三家落地门店，现场进行问题诊断。结合理论学习和现场的问题调研，生成有节奏的落地清单。
按照落地清单去培训、执行。同时，稽核专员每周去门店进行追踪检查，并将检查的结果再次反馈给门店，督促门店整改，从而形成一个不断优化门店环境的正向循环。
为了更好地推进环境管理的系统落地，阿姆源的核心管理团队提前针对该项目组建了大、小委员会，并召开环境管理宣誓大会，委员会成员自愿签订了对赌协议，以表信心和决心。
通过阿姆源的落地过程，我们总结出：
在内部系统学习中，最核心的就是企业能够按照PDCA的循环规则。
把每一项重要的工作都作为一个PDCA的循环，同时进入下一个循环，只有在日积月累的渐进改善中，才可能有质的飞跃，并完善每项工作。
2. 外出学习，转化落地
内部学习完后，阿姆源的核心管理团队走出赣州，来到深圳的优异环境示范店——2046，向优秀企业学习环境管理经验，这也让阿姆源看到了新的环境标准和落地成果。
向优秀同行学习的关键是，活学活用，根据自身企业的现状，取长补短、吸取精华。
阿姆源环境管理8大成果
经过4个月的努力，2023年7月11日，阿姆源万达店和九方店顺利通过认证，成为优异环境管理示范店。
在考牌认证的当天，落地门店分别进行过往四个月的总结和分享，我们一起来看看他们取得的成果。
1. 阿姆源《环境管理手册》诞生
阿姆源把过往的经验、行业标准和红线管理进行整合，沉淀出自己的《环境管理手册》
在连锁餐饮的门店，有统一的标准手册非常重要，它是管理的重要抓手，又是进行伙伴培训的重要工具。
2. 食品、人员和消防，安全健康守底线
从公司角度建立、健全门店食品安全、人员安全及消防的管控点。
食品安全板块，从个人卫生、清洁消毒、虫害控制、交叉污染、温度控制、效期管理、文件管理七个方面进行加强。
从提升认知、标准建立、工具优化上开展，有效地减少甚至避免食品安全风险。
食品安全
建立工具、毛巾等物品的消毒标准，每天定时进行相关物品的清洁和消毒，保障食品安全，让顾客更放心。
增加顾客用餐、员工进入生产区的提醒语，并配备消毒工具，避免出现交叉污染。
人员安全
采用了各种人性化安全改善措施：
台阶增加投影“小心台阶”至地面，提醒伙伴注意安全；
L角尖锐使用防撞条，避免顾客磕伤；
配备外用药箱物品，附药品明细；
开水机、热水器张贴警示语以防烫伤，电器、配电箱张贴用电警示语。
总之，一切站在环境的角度思考，排除人员安全隐患。
消防安全
从安全工具配备、日常维护与检查方面，建立了统一的管理和执行。并定期进行门店的消防安全培训。
3. 制定断舍离标准，做好清洁与收纳
餐饮门店好环境的基础是干净、简单、整洁。
因此，门店需要定期做好断舍离，收纳好物品、食材和工具，并通过日常的清洁维护去维持，这是门店的基本功。
制定统一的断舍离标准，定期进行门店多余物品的处理是做好收纳的前提。
注意：过程中同时要做好相关物品的财务记录。
4. 巧收纳给物品安“家”，制定日周月清洁计划
用对收纳方法，不仅仅实现门店的整洁，还可提升门店伙伴操作的效率。
台面不是家，每个物品有名有家，员工不乱放。
一套工具集中存放，提升拿取效率，实现工具不“回家”，我也不回家。
制定日周月清洁计划，避免过往的一次性大扫除浪费人力成本。根据制定的日、周、月清洁计划做清洁，不留卫生死角。
5. 追踪每日计划数据，用环境来说话
实现看的见的管理，就需要让环境会说话，顾客面前是品牌和营销，员工面前是标准，管理者面前是计划和任务，从而降低门店营运过程中的沟通成本。
数据计划和任务要被管理者看见，如，门店的各档口都有部门生产计划便于管理者追踪计划的执行。同时，管理用到的工具表单集中存放于顾客看不到的区域。
6. 增加物品清单看板，让所有物品一目了然
针对门店需要张贴的被员工看到的标准，每个家私柜、冰箱增加了看板。公司统一制定了从材质、大小、张贴位置的规范，所有的门店张贴位置统一、大小、材质统一，真正实现连锁餐饮的门店通标管理。
7. 五觉体验增舒适，顾客愉悦员工幸福
站在顾客角度，通过制定门店空调开启时间和温度管理标准来提升顾客的用餐体验。
站在员工角度，通过迭代工具，优化工作流程，打造一个无水、好用、舒适的厨房好环境从而提升伙伴的工作意愿。
如，员工水杯就近存放，节约工作期间来回走动喝水的时间；调整蔬菜架位置，调整后放置四门冰箱，空间利用率更高。
8. 资源增值无上限，随时随地都宣传
好的环境能够承载品牌的宣传，因此，门店招牌菜无处不营销，“逢三必点”是环境增值的一大亮点。
除了做好店内的营销，商圈顾客动线上的广告位宣传也至关重要。
阿姆源万达店，通过学习环境增效——每一寸空间都有它的使命，找出门店可以优化利用的餐厅布局空间；将一个区域的家私柜、台面拆掉，整改后投入一张两人桌；带来每月营收约1.8万。
我们常说“打胜仗是最好的团建”，阿姆源通过项目的落地提升了中层管理人员的素养，每周运营会议做汇报，每月门店做定期检查反馈，整体提升了门店管理团队的能力，为品牌拓展持续输送人才。
同时，塑造了一线伙伴操作习惯，让品牌呈现出更专业，健康，高效的现场呈现。夯实基础，扎稳马步，未来阿姆源会走向更多城市，把妈妈味道带向更多城市。
顾问评语：
项目落地前，阿姆源通过督导，店长的运营管理确保门店业务目标的达成。落地后依托环境管理系统推动业务，通过流程，标准，工具，制度的自运转，保持门店能够持续的展现出最佳顾客体验。
现阶段，阿姆源正在将样板店的系统有序复制到其他门店，相信阿姆源会有越来越多的内部示范店产生，环境管理系统也会成为品牌发展最坚定的基石。
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