卡朋西餐：精益求精13年，环境升级助品牌迈入新天地！

作为广州人气西餐厅，自2009年创立至今，卡朋西餐定位：亲民、便捷，为顾客提供高品质的美味。坚持采用热带食材和牛肉，出品精益求精。“精致的菜品，能让顾客的味蕾得到极致享受。”

 

在门店装修设计上，采用都铎风格，尽显东西对称之美，希望顾客在忙碌的生活中，不仅能品尝到美食更能享受惬意、美好时光。

 

在14年的经营中，卡朋凭借优异的性价比在市场中树立了品牌，是亲朋好友聚餐的极佳场所，至今已开设40+家直营店。
 

 

环境管理项目势在必行

 

2022年9月，卡朋开启了环境管理入企项目。

 

虽疫情期间，卡朋经历了封城闭店和放开后人手紧张的重重困难，但其导入环境管理的初衷始终不变。

 

因为对出品和环境精力求精的坚守，卡朋希望借助环境管理体系，提高顾客的就餐体验和安全，提升伙伴们的管理水平、专业技能和工作效率，改变老店的管理模式，进而为新店打下更为坚实的基础，促进企业的发展。

 

终于，在克服了重重困难后，卡朋西餐于2023年7月25日完成考评验收，万菱汇店荣登全国优质环境示范店。

 

考牌的通过，意味着卡朋企业内部有了学习标杆，其他门店和品牌都可快速学习和复制。 

 

环境再升级，门店真落地

 

一阶段入企后，卡朋迅速成立了环境管理落地专项组，并制定对应的落地计划。

 

在落地过程中，专项组定期到店进行培训和巡检，及时进行检查、反馈，防止出现偏差，完善细节。

 

第二阶段的侧重点，转移到员工新习惯的养成。

 

通过不间断地培训、检查和反馈，不断加强伙伴们对环境管理的理解与习惯养成。

 

“ 从上课学习、人员组织、落地行动，到定标准、做培训、持续优化等围绕环境管理五大价值，整个过程收获很多。工作环境更安全、舒适；伙伴操作更便捷、高效、标准。

 

让我感悟最深的是：检查中，发现员工操作不当时，他会很主动地说：‘我是疏忽了，知道如何去做了’。而非以往的‘不知道、不清楚，差不多就行了。’”万菱汇店环境管理总负责人梁主管谈到。

 

卡朋环境管理落地成果展示

 

亮点一：安全健康

 

1. 团队共创标准，环境手册诞生

 

围绕着环境管理，卡朋共创出一系列的标准（20+），并生成《卡朋西餐—环境管理手册》。让落地行动有了明确的要求和检查依据，让伙伴们对工作内容和方法更加清晰、明确。
 

 

2. 建立进岗标准流程，食品安全专人定检

 

在厨部入口处，配备洗手池、洗手液 、洗手标准图 ，口罩 、手套和头套，要求所有进入出品部的人员，必须遵守仪容仪表制度。

 

新增食品安全检查表，安排专人定期自检、自查，且每月第二周的周四组织员工进行食品安全培训并做好培训记录。
 

 

3. 食材效期设标准，员工执行有工具

 

导入环境管理系统后，卡朋对各岗位使用量低的食材设立二次生命期，根据货物开启、汁酱调制等时间，使用效期打印机进行效期管理和监控。

 

另外，制定门店同一类颜色管理标准，厨部楼面刀具、砧板、毛巾等物品按颜色使用，减少交叉污染的风险。
 

 

4. 消毒标准要牢记，化学用品严管理

 

制定统一的毛巾、桌子等消毒操作标准，并张贴在清洁岗（A5）附近。方便伙伴们清晰操作步骤及标准，有效避免食品安全问题。化学用品单独存放，对使用量也进行了明确的要求。
 

 

5. 员工安全要重视，张贴标识强提醒

 

针对人员安全，在厨房、后勤门上张贴标识，提醒伙伴开门时注意力度，避免因太大力推门误伤站在门外的同事；张贴高温安全标识，提醒伙伴切勿倚靠、触摸，极大避免因高温带来的烫伤伤害。对于消防安全，门钉新增消防安全检查表，按计划进行检查，每月开展一次消防安全培训。
 

 

亮点2：资源增值

 

1. 外卖用具分类放，打包省时又省工

 

门店运营中，效率很关键。

 

为缩短外卖打包时间，卡朋选择使用定制的亚克力分隔盒来集中放置外卖打包用具及日常工具，使得每个用具一目了然，且摆放在两个出餐口中间位置，方便兼顾两侧。

 

这种方式让原本需2—3人负责的打包工具，现在1人就能完成，且打包一份仅需30s。

 

2. 折叠式宝宝椅省空间，灵活拆桌提升上座率

 

过去宝宝椅不仅占用餐区空间也占仓库空间，现在采用折叠式宝宝椅，可靠墙存放并用磁吸固定。

 

同时，门店根据客情，将四人台拆成两人台，既增加了上座率，又提升了客单数。

 

3. 岗位标准化提升，新员工3天学会

 

在导入环境管理后，门店各岗位进行了相关流程梳理，标准化进一步提升。

 

新员工只需3天便能熟悉岗位，提升了人才培养效率，也让新员工轻松掌握岗位技能，快速融入团队。

 

4. 咨客等位多思路，节约时间增翻台

 

在咨客区，增加餐牌展示架，方便客人随时翻阅；在候位区，增加小圆桌放置预点餐立牌，顾客候位时可预点餐，节省时间、提升翻台率。

 

亮点3：简洁舒适

 

1. 物品定期断舍离，节省空间提效率

 

为实现简洁，门店按照断舍离标准，每月自查多余物品并登记、分类。

 

可退回总仓的物品及时退回、退账，不可退回的可同区转让，其他物品自行处理。

 

门店线路是造成环境凌乱和卫生问题的主因，对此，精改线路、使用收纳盒，减少杂乱和安全隐患。

 

2. 备餐柜按需定制，物品有序省空间

 

针对常见的备餐柜，卡朋进行了定制化处理，根据内部存放的餐具数量，设计出大小对应的收纳空间，让备餐柜的效能最大化，每一个摆放的物品都有了固定的家，方便伙伴们的日常操作和管理层的检查。
 

 

3. 工具食材定位置，厨房收纳大变身

 

厨房的也进行了大变身，各岗位操作物料统一使用空中架存放、节约台面空间，离地高度为1.6米左右，方便员工拿取和生产操作。干货根据使用量，存放在岗位附近的固定位置，由高到低摆放，小物件使用保鲜盒收纳，并且符合安全要求，离墙离地，这样不仅方便各岗位随手拿取，也节省了员工寻找物品的时间。
 

 

卡朋环境管理项目负责人 吴经理：

 

“巧收纳环节，需团队集思广益，共同设计出符合每个岗位的需求，最终，也实现了提升效率和员工满意的双标准。

 

整个项目落地需多次巡视，看见每个岗位的机会点，再针对不同岗位设计工具。最具挑战的是如何在企业铺开，并在保持中不断升级优化。”

 

顾问评语：

 

环境管理系统的落地，在于项目组和落地门店全员一起行动，按照制定的计划进行推进。多次地检查是不可获取的重要环节，紧随其后的是根据检查结果制定的新计划，一步一步，稳扎稳打，落地的效果才能更好展现。

 

卡朋按照这样的流程，推进项目的落地，坚持不走形式，不生搬硬套，始终以伙伴们使用方便和提高效率为出发点。愿卡朋更多的门店在环境管理上实现突破，考牌门店发挥榜样的力量，让餐厅运营更加简单、轻松、高效！