麦大叔：环境管理前期设计，助力客家菜走向全国
2023-09-27 10:02
“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”。
客家菜的源起历史悠久，深受中原汉族饮食文化的影响，多为陆生肉类和山间野味，以其独特风味自成一家，成为闽菜系中熠熠生辉的“明珠”。
客家“土味”美食的守护者
作为一家“很土，很滋补”的福建客家菜品牌，2016年创立的麦大叔凭借原汁原味的“土味”食材和菜品成为客家菜的代表，长年位居福建菜好评榜TOP3,更是福州美食地图十大必吃餐厅。
来源：公众号 麦大叔福建客家菜
在麦大叔点菜很省心，不用担心“踩坑”，因为每道菜都很好吃。如：3年老白鸭炖金线莲、白斩河田鸡、猪肚鸡、爆炒九门头、油浆豆腐等都是进店必点必吃的招牌菜。
来源：公众号 麦大叔福建客家菜
在麦大叔的餐厅中，随处可见质朴、自然的客家元素，土墙、土楼，山野食材陈列，“土”是一种返璞归真，也是一种品质和用心，不过度加工和添加，只用传统技艺，呈现食物最原始的天然味道。
多年来，麦大叔获得的荣誉无数：
2018-2019大众点评必吃榜；
2019年度福建餐饮100强；
福州美食地图十大必吃餐厅等等。
同时，值得一提的是麦大叔还是中国客家菜首家源全管理样板店。
来源：公众号 QUZU
麦大叔·福建客家菜在餐厅环境管理上到底是如何做的，为何能取得优异成绩？我们一起来听听它的创始人赖其辉的真实分享。
餐厅环境管理上的“弯路”与“改进”
麦大叔·福建客家菜的前身为锦江私房菜，也是做传统的客家菜。相比之前的品牌名，现在名称更接地气、更精准，更利于品牌传播和走向全国。
在疫情之前，麦大叔以每年一家店的速度前行，虽然扩张速度不快，但“慢工出细活”，可以有更多的时间打磨菜品和服务，因此，麦大叔那些年屡获殊荣，并连续2年蝉联大众点评必吃榜。
我们的2家门店也顺利通过考牌，荣获“源全环境管理样板店”称号，以下将通过几家门店的厨房设计和环境管理课程学习的消化，进行一些经验总结和分享。
来源：麦大叔创始人在汉源《餐·谋》线上课堂分享
这是我们2016年的第一家店，当时主要是我自己设计为主，我分出了洗碗间、粗加工区、烹饪区，整体干湿分离，完整出品顺序为：食材——粗加工区——切片区——烹饪区——打荷区——上餐区
在当时来看，我觉得整个动线挺好的，感觉自己很厉害。但是，现在来看问题不少：
1. 食材在厨房“走了回头路”。从干净的区域在厨房绕了一圈后，才传出去；
2. 餐具区的“干净与湿脏”没分开。餐具洗完之后，又从原来的入口再传出去；
3. 整个厨房只有一个出餐口。用餐高峰期，很多菜品会堆在出餐口处。
这个我自以为很“满意”的厨房设计，其实是我还没有上过源全环境管理课程前的第一版。
来源：麦大叔创始人在汉源《餐·谋》线上课堂分享
在2017年、2018年上完门店设计、环境管理课程后，我真正意识到之前踩过太多坑了，不过这个店已经在设计、施工，并没有太多改善，但要好过之前的。
通过设计图可看出：
食材——粗加工区——双通道——主厨区——出餐口；餐具——回仓区——双通道——主厨区/就餐区；
还有食物在笼区直接蒸完出来，厨房明档独立在外面，符合干净、卫生要求。
但也有一个很明显的缺陷，厨房面积太大，伙伴走动线路过长，忙碌起来时，会在厨房打转， 各区域的人员在就餐高峰期时无法通岗，人员效率低。
来源：麦大叔创始人在汉源《餐·谋》线上课堂分享
我们再来看一个环境管理项目落地的成果，这个店的厨房设计不再把明档区与后厨区分离开。
整个动线过程为：
餐具——洗碗间——两个窗口——主厨区或就餐区
食材从后门——粗加工区——双通道——切配区——多通道——主厨区；蒸笼区；明档区——多通道——出餐
这种设计的好处是：各区域动线不重复，食材、餐具、菜品不会交叉污染，合理分配岗位人员，员工不会来回跑动，提高后厨工作效率。
在五四店餐厅入口处，四块小屏幕实时放映后厨摄像头拍下的工作场景
（来源：公众号麦大叔福建客家菜）
优化厨房动线：
看得见与看不见的成果
在经历多次得线下课程学习与环境管理入企项目后，麦大叔优化过厨房动线的门店，逐渐收获到了意想之外的成绩，实现了“以销定产，精准备货”的科学管理、运营。
1. 营业预估
店长通过历史数据结合天气、季节、节假日、营销活动、产品结构调整等预估营业额；
2. 单品销量预计
通过营业历史数据计算出千元用量结合预估营业额，预估出单品销量，结合实际微调。
3. 采购、生产计划
通过预计销售量，结合产品标准，食材出品率可得出所需食材的数量，汇总各个单品所需数量、所得采购量在订货表中体现。
4. 工时预计
按采购食材的标准，预计工时。如：平均处理1kg鱼片需7—8分钟
5. 排班管理
通过计算，单个菜品仅需1人安排处理飘香斑鱼所需鱼片
6. 生产工具配比
通过长周期试运行，对高峰期备货需使用的工具统筹，目前斑鱼处理仅需一套工具
麦大叔后厨环境考牌评审现场
具体的实施方案与成果如下（部分）：
设立蒸汤区扣炖表，每日出品一目了然
每卖出一份便更正数量，保证每日出品和存货一目了然，还能再用剩余时，及时促销。
设立残渣回收台，每月省600元
我们还发现，餐厅收餐的泔水较多，在福建这边一桶泔水600元，因此，我们设计了一个残渣回收台过滤食物残渣，干湿分离，原来1个月会有2桶泔水，现在只有1桶，每月节省600元。
“三横一纵”出餐动线，省时、省力更高效
厨房动线设计不走回头路省时、省力，同时，厨房伙伴可以兼顾多岗，充分提高人效。
颜色管理提高效率，不同颜色不同功能
不同的颜色在餐厅不同区域有着不同的功能区别，有效提高工作效率。
比如：红色标签。在药箱标识中代表急救；在安全标识中代表禁止；管道标识中代表消防；
在开关颜色管理中，红色代表24小时开；淡蓝色代表上班开；绿色代表下班开，低峰期关；橙色代表高峰期开，低峰期关；黄色代表即开即关（需要是开）
在餐厅的抹布使用中，绿色用在擦拭桌面干净的水；蓝色用在外场第一次擦桌子使用；咖啡色用在细节部分；白色用在后厨炒锅和端较烫的菜品；红色用在招牌老鸭汤的擦拭过程。
在手套使用中，卡其色在洗碗时用；红色胶用在后厨清洁；下水道清理用黑色等等。
麦大叔创始人赖其辉：
餐厅环境管理不只是学习理论知识，更需要一步步去学习、实践和落地。
2017年，第一次接触环境管理时，我们就开始四处参观，向优秀餐饮同行学习，同时，汉源的各位老师也经常深入我们的门店给予指导和帮助。
我们祝福麦大叔在餐厅环境管理上取得的优异成绩，也祝愿未来在餐饮经营的道路上，越走越远、越来越好，成为全国福建菜区域品类领袖！
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