汉源同学会首期上海站，直击餐饮门店运营翻台率痛点
2022-05-10 20:57
当餐饮企业的经营管理进入到门店的一系列具体运营时，面临的第一个痛点是什么？新开店的餐位设置、提高翻台率无疑是从业者最关注的的问题之一。而且，根据2019餐饮报告显示，国民就餐时间延长4分钟，这无疑另翻台率的问题雪上加霜，令餐饮人更加焦灼。
对此，长期致力于帮助餐饮企业降本增效、提升顾客体验的汉源餐饮商学院，于4月22日举办了运营学院第一期同学会，家府潮汕菜作为优秀学员代表，在其上海合生汇店承办了此次同学会。数十位汉源运营学院的餐企学员聚集现场，与汉源餐饮商学院运营学院院长、原麦当劳中国有限公司副总裁兼东区总经理李展鹏老师，共同探讨餐饮门店运营之道。
汉源餐饮商学院运营学院院长、
原麦当劳中国有限公司副总裁兼东区总经理李展鹏
在此次同学会上，汉源运营学院以同学之间，同学与老师、顾问之间互动、共创的新方式，更深入了解餐饮企业面临的具体问题，帮助餐饮人一一扫除疑难杂症，让现场学员收获满满。
案例解读：家府成功之道
此次同学会从运营管理落地经验的交流探讨开始。
作为东道主的家府潮汕菜营运总监陈广彦首先分享了自家门店的发展之路。家府潮汕菜根据自身的门店现状，从减少差评、提升好评、增强员工激励机制、进行全面服务升级、对招牌产品进行把控等方面，逐步实现五星好评店面的目标，差评从6.28%下降到1.22%。
家府潮汕菜的营运总监陈广彦
大量的实操案例的分享，也让在场学员感受到，家府潮汕菜的成功的背后，是服用了针对自身门店发展现状的“良药”，也是依托于汉源《门店操盘手》和《运营一把手》强大的方法论进行的高效落地转化，让众学员受益匪浅。
汉源餐饮商学院运营学院COO马霞还就家府现存的问题，提供了全面、专业的建议。
汉源餐饮商学院运营学院COO 马霞诊
断一
家府在知名度没有很高的情况下，海报可以突出潮汕菜的主题。另外，以女人为海报主视觉，容易让顾客产生家府是面向女性的餐厅，客群将受到局限。
家府在知名度没有很高的情况下，海报可以突出潮汕菜的主题。另外，以女人为海报主视觉，容易让顾客产生家府是面向女性的餐厅，客群将受到局限。
诊断二
从离家府一百米处看招牌，已经看不清具体的招牌名称，如此“隐蔽”，将会错过大量有可能前来消费的顾客。
从离家府一百米处看招牌，已经看不清具体的招牌名称，如此“隐蔽”，将会错过大量有可能前来消费的顾客。
诊断三
店面内展现的文化元素，尽量可以结合服务、服务人员着装、餐具设计等，形成统一的格调，若无法很好将元素连接，则建议放招牌菜的信息，促进点单。
店面内展现的文化元素，尽量可以结合服务、服务人员着装、餐具设计等，形成统一的格调，若无法很好将元素连接，则建议放招牌菜的信息，促进点单。
从餐位布局入手解决翻台率
桌位布局要讲究灵活多变，有效帮助提升翻台率。
李展鹏老师指出，合理的餐位布局，可以带来意想不到的经济效益，如4224的布局，可以根据就餐人数进行灵活拼桌。餐饮人的眼界不能只局限在餐位的布局，还要看到单张椅子带来的经济效益。
“快、满、多”是提升翻台率的关键。实现顾客快速就餐、迎宾带位合理化、桌位摆放合理并进行适当的促销助攻，都是提升翻台率的关键。李展鹏老师还指出，若用手机点餐，不仅可以加快点餐效率，收益还比人工点餐高15%左右，这一数据给现场学员带来了新的启发。
就提高桌效的问题，现场学员进行了进一步讨论，经过不断的头脑风暴，最终形成了两种可行的个性化方案，获得了李展鹏老师的认可。
方案一：首批顾客以快为主，末批顾客提高消费。
方案二：增加人力，提高清理桌面的效率，完善提前买单优惠政策，迎宾要善于与排队顾客沟通。
解决方案千万条，打开思路第一条。李展鹏老师鼓励所有学员大胆创新，踊跃发言，并对每个方案进行了细致的点评，帮助学员实现更进一步的落地。
一期一会，汉源同学会将持续落地
本次同学会上，运营学院还给学员们准备了惊喜。家府潮汕菜打开后厨的大门，供在场学员进行参观学习。学员对后厨现场的考察，也让学员切身感受到营运管理至关重要的作用，将理论切实运用到店面的每一个环节，势必会形成巨大势能。
本次运营学院同学会的首次举办，是汉源进一步帮助学员落地转化，并促成更多餐企交流分享形成行业升级势能的系列行动之一。未来，汉源同学会将继续以优质内容、深度互动、智慧共创的形式周期性持续展开，为助推中国餐饮、提升行业幸福不断赋能。
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