《万利统帅》打造顾客必点、利润可观的招牌菜
2022-07-15 17:33
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大董，独创“酥不腻”烤鸭 ，人均消费2000以上，还经常需要提前预约甚至排队，风头盖过全聚德，成为高端中餐典范；
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费大厨，凭借一道辣椒炒肉，成为长沙必吃菜第一名，荣获“全国小炒肉大王”称号，更在长沙、深圳、上海开出60家直营店；
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捞王，以猪肚鸡为火锅主打锅底，一年卖出11亿，占据粤式火锅头牌，成为海底捞和呷哺呷哺的强劲对手；
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太二，主打一道老坛子酸菜鱼，不接待四人以上就餐，每次排队至少一小时，生意火爆到对手眼馋；
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麦当劳，依靠牛肉汉堡，门店遍布全球各地，成为世界规模最大、最著名的快餐集团。
01.招牌菜的3大“拦路虎”
做餐饮，谁都想打造出一款能够代表品牌、并被顾客和市场认可的招牌菜，但往往事与愿违。身为经营者，我们深知招牌菜的重要性，但想要打造一款成功的招牌菜又谈何容易啊！总结出3大“拦路虎”：
3.招牌菜的打造需要一整套科学而系统的方法论作支撑
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招牌菜与品牌战略定位相匹配的匹配力；
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招牌菜与主题卖点的唯一性与可行性相符合的挖掘力；
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招牌菜的价值在可见度和可信度上能够实现的打造力；
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招牌菜的“护城河”与“防火墙”上的构建力；
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基于“一帅九将”产品结构关系的平衡力；
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招牌菜在资源与运营流程上的保障力。
当然，这6点需要团队的通力合作，而非经营者或某个部门就能轻易完成的。
对于餐饮品牌，招牌菜很重要也很难打造，但并非是不可能实现的事，只要我们有效解决以上三大“拦路虎”，打造出一款属于自己的顾客必点、利润客观、竞争力强的招牌菜便指日可待。
02.7步打造招牌菜，“一招制胜”成赢家
《一本万利》体系创始人陈新时老师携手核心研发团队，教会你打造招牌菜的一套系统方法论，真正赢得顾客好口碑和市场竞争力。
我们今天先选择其中的3步给大家分享：
1.从定位到定招牌菜
品牌即是招牌，招牌必有招牌菜。如何在自己的品类赛道上，做好区域、消费群体定位，并找到独具竞争力和市场的招牌菜呢？
陈老师分享了3步定招牌菜，以及帅的5大纬度基因扫描，进一步帮助企业确定招牌。
比如，在训战营中，某烧烤企业最终确定了牛肉串为招牌菜。
在没有学习课程之前，团队对烧烤品类的招牌菜产生了分歧，有成员支持毛肚锅，有的支持牛肉串，更有一部分成员觉得羊肉串更适合。每个成员都表达出自己的看法，并且谁也说服不了谁。到底哪个更适合成为帅呢？
带着疑问进入课堂，在学到第一步“三步定帅”时，大家对帅有了新的认知。首次从品类做分析，优先淘汰了毛肚锅，再通过独一无二的主题筛选，又淘汰了羊肉串，在结合自身特点后，最终确定自家的招牌菜为“牛肉串”，只通过“三步定帅”法，便能轻松定出自己的招牌菜。
2.招牌菜的价值构建
这个是很多企业觉得最难的话题，陈老师通过多年实践，总结出构建“和而不同”价值的公式，并在餐饮行业首创“五觉”，通过五觉创造出招牌菜价值构建的十四招：听觉上，主要是给招牌菜起一个好名字，讲一个好故事；视觉上，招牌菜要展现出这7点：好卖相、增时间、增文案、增选择、增健康、增推广、增服务；
嗅觉上，要给招牌菜增香味、增温度；
触觉上，主要是招牌菜的口感要深刻；
味觉上，不用多说，肯定就是要好吃，顾客吃过忘不了。
3.招牌菜及核心产品构建
我们构建招牌菜及核心菜品结构的目的是：用最少创造最多；达成顾客最佳用餐体验；实现企业经营目的。对于餐厅核心菜品的构建，应遵循的原则是：外布局，相生不相克；内布阵，相爱不相杀，做到体验、价值和品类都不重叠。而如何做到最佳招牌菜和核心菜品结构的平衡，这里主要是八个顾客需求平衡和两个企业需求平衡。比如，在顾客需求中，我们要去平衡菜品的价格、功能以及口感等；在企业需求中，要考虑到招牌菜对整体营业额占比的平衡，而不是有了招牌菜就万事大吉了。
4.招牌菜的创新与升级
招牌菜虽然经受了顾客与市场的长久考验，是品牌精华的淬炼，但在当前市场竞争激烈、消费群体不断变化下，依然需要不断地与时俱进、创新升级。比如，巴奴的“绿色毛肚”，采用“木瓜蛋白酶技术”，提高了毛肚的脆嫩和弹性，实现了色泽纯正、口感清脆的效果。以及开篇我们提到过的高端中餐品牌大董的“酥不腻”烤鸭，历经5次迭代创新。
03“万利统帅”训战营，团队共修结“硕果”
前面已提到过，想要成功打造招牌菜并非易事，它是战略定位、系统工程，更是团队工程。因此，要学懂、学会并落地这门课程，需要团队线上一起共修学习， 每天2小时，一次击破一个痛点，一课收获一个成果。
每家餐饮企业由董事长、总经理牵头，携同厨师长，研发、运营、品牌、前厅、财务、采购等负责人一起组成十个小团队，线上共学，同频共振。
偏脸子团队学习现场
同悦餐饮团队学习现场
“万利统帅”之7步打造招牌菜团队训战到底效果如何？一起来看看同学企业们的学习反馈吧。
蔡澜港式点心：
蔡澜港式点心：
通过学习，让我们四个品牌对“帅将”系统有了新认识。我们蔡澜点心的产品同质化很严重，主要体现在口味丰富度不够，通过陈老师的课程，给出更开阔的思路。招牌类产品，会持续进行形态、口味上的创新，其他将类产品会增加风味。整体的食材重新搭配，提高毛利，实现企业更盈利、顾客更满意。
太原疆遇
万利统帅的学习让我们对“帅将”体系进行更科学梳理，认识到在招牌菜设计上的不足。从招牌菜的确定、价值构建、销售设计、“帅将”关系设计及招牌菜的战力评估、升级和创新，环环相扣，用科学的方法论和分析方法，带领我们打通每个环节。感谢这次学习，感恩对我们的帮助。
同悦餐饮
招牌菜的成功源于良好的运营体系，运用“7步打造招牌菜”后，店门运营体制一目了然，清晰知道痛点所在，并精准切除痛点，打造良性循环机制是我们的重点任务。最佳“帅将”结构的十个平衡是我们企业一直追求的完美结果，用最少创造最多。
我们铁锅炖是东北特色菜代表，在环境和菜品上都有自己独特风格，锅品采用“一帅九将”结构体系，为顾客提供简单、高效、轻松的点菜方式，招牌菜与核心菜相互中和顾客需求，为其创造了最佳用餐体验。
招牌菜就是餐厅、更是企业的招牌，它的打造需要“天时、地利、人和”，但更需要的是科学而系统的知识体系，看到越来越多的企业找到自己打造招牌菜的方法，我们倍感骄傲也深知责任重大，也希望更多餐饮品牌通过招牌菜的打造助推企业更上一层楼！
招牌菜就是餐厅、更是企业的招牌，它的打造需要“天时、地利、人和”，但更需要的是科学而系统的知识体系，看到越来越多的企业找到自己打造招牌菜的方法，我们倍感骄傲也深知责任重大，也希望更多餐饮品牌通过招牌菜的打造助推企业更上一层楼！
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