88期一本万利 | 为何20000+家餐饮品牌都在学这门课 ？
2023-05-15 13:48
2023年4月24—26日，[汉源餐饮教育]独家王牌课程[一本万利]6.0版在上海完美收官！
相信到今天，很多餐饮老板、餐厅管理者还只是把菜单当成简单的点菜工具！
如果餐饮经营者都一直存在和输出这样的错误认知，相信整个企业和餐厅的员工也不会真正重视菜单，菜单潜在的功能也无法有效发挥。
“菜单承载战略，产品成就品牌”。全时空餐饮6.0版《一本万利》到底有哪些新理论，又如何助力不同品类的品牌通过菜单实现战略转折、实现门店营业额翻倍的？
第88期[一本万利]课程现场为你详细解答。
如今，这门经久不衰的菜单盈利课已累计服务超20000+家餐饮品牌，500000+餐饮人。
同时，在创始人陈新时老师的带领下，其内容迭代20余次，课程升级至6.0版本，3天课程现场，金句频出、干货满满，更符合疫情后餐饮业的发展趋势和餐企的经营需求。
14年磨一课，精华凝结
从六大板块层层剖析：
如何用最少创造最多，用最薄赚到最厚！让菜单实现：看到想吃，读完下单，吃后忘不了，门店用后很赚钱！
一本之本：价值原点、核心战略。菜单里隐藏的经营哲学，用最少创造最多。
万利之策：菜单顶层设计。其起点是应景，所有好卖的产品都要应景。
布阵排兵：菜单布阵、菜品排兵。ABC战力检测；菜单板块赢利策略设计；“一帅九将”点菜模型。
价值之美：菜品价值倍增策略。价值倍增方法“三好七增”；价值定价策略。
菜单呈现：全维菜单。原则：逢三必点；让菜品拥有更多曝光形式和机会。
万利飞轮：本之轮、时之轮、知之轮。内、外飞轮结合，持续优化与盈利。
一本精华 万利干货
1. 菜单里的经营哲学：点菜难度和经营难度成正比
一家店，顾客点菜的难度越大，那它的经营难度必然也艰难。一本不好的菜单主要问题有：
菜单缺逻辑。菜单版块分类不清或自相矛盾。别让顾客点菜时做选择题，而是一看就知点啥。
菜单没重点。菜单不止是菜品的罗列，每一个位置甚至文案、图片都有它的小心机。你不可能让顾客点所有的菜，因此，店里卖的最好、最拿手的要重点推荐和介绍。
菜品数太多。很多餐厅菜单有上百道菜，顾客要从上百道菜品中选择几道变得很难，但从十道、二十道选就容易。
因此，餐厅想要提升营业额、改变利润结构，那先改变菜单便是投资最少、成效最大的第一步。
2. 一本万利菜单的核心战略：以最少创造最多
以最少创造最多，即：用最少的产品，创造最高的品效，实现更高的人效、坪效和能效。
拿快餐巨头—麦当劳、肯德基来说，两者的产品都很集中，主打汉堡、炸鸡，但围绕两大单品却衍生出很多丰富的组合，不仅出品稳定、出餐快，复购也高，也没见顾客吃不腻，这就是以最少创造了最多。
餐厅也如此。吸引老顾客常来的也就那几道招牌菜，并不是你每天都出新菜才行，重视菜品的质量，做精、做透比做多更重要。
3. 应景的菜品更好卖，好卖的产品更应景
过年吃饺子、元宵吃汤圆、中秋吃月饼、端午吃粽子······
在特定的节日有特定的食物，餐厅也如此，不同的地区、时节、客群对应的菜品结构也会不同。
餐厅要实现应景需做到四应：应时、应地、应客、应企，而每一“应”又包含3个小部分（如：应时：时代、时令、时段）。
餐厅的目标群体越精准，场景就越清晰，产品结构就越精准。
比如，太二酸菜鱼开在商场里，不接待四人以上用餐，顾客结构简单、菜品结构简单，点餐就快、出品也快、用餐也快，翻台率就更高，更符合商场就餐场景。
4. 一本万利“双效结构”最重要的核心：点菜模型
麦当劳的点菜模型就非常经典。首先在于它超级应快餐的场景（方便、快捷、实惠、吃饱）。
其点菜模型是：汉堡+薯条+可乐，然后根据顾客需求再延伸出不同的套餐组合，所以，它卖的不是一道菜，是一个组合模型。
当然，最佳的产品结构要遵循“相爱不相杀”的原则。如何在餐厅菜品间实现这个原则：
1.品类不重叠。菜单上尽量不要呈现两个相同食材的菜品，比如，两个鱼、两个虾，顾客只会选择一个。
2.功能不重叠。让每道菜都有自己专属的功能，同一类的菜不要太多，不然顾客不好选择。
比如：海参、牛排、澳洲龙虾都属于宴客面子菜；青椒肉丝、肉末茄子、小炒肉等属于平价下饭菜。
3.体验不重叠。不少餐厅在做出一道爆款后，就刻意去复制不同口味的，长期这样得不偿失。菜品体验上同质化严重，顾客也会吃腻。
4. 餐厅菜单最佳点菜模型“一帅九将”
“帅”就是招牌菜，餐厅不可替代的一道菜。“将”是特色菜，可以有多种，但必不可少。
为何是“一帅九将”而不是其他？
因为中餐的桌型多数为10人一桌，“一帅九将”能满足就餐需求。同时，“一帅九将”也是一个概念，但“一”要有，可以是一个单品或一个品类的系列。“九将”是上限，最好不超过，可以是“二将、四将、六将”等。
此外，中国人常吃的荤菜食材有9种（鸡鸭鹅、猪牛羊和鱼虾蟹），餐厅能把某一类做精，已经领先了80%的同行。
学员专访 畅谈心得
本期《一本万利》课程汇聚了来自全国各地80多家餐企、近200位创始人、高管等全程参与。
代表餐饮企业有：青岛双合园、南京水林间、海南豪约客、临沂水集、南通五斗米、哈尔滨九转小磨、长春市南洋小馆、天津三个渔夫等。
同时在现场不仅有专业资深顾问老师全程陪伴学习、答疑服务，更有多位往期优秀餐企代表上台分享学习心得及落地成功经验，深受现场同学点赞、好评！
当然，课后还有很多新老学员畅谈本次课程学习收获和感受，我们一起来看看：
哈尔滨九转小磨店经理 付杰
2008年成立的九转小磨主营融合中餐，2019年结识汉源后，在品牌、企业文化、人才管理，及产品的聚焦都有深刻认知。
很幸运可以参加本次课程，整个听课过程内心很满足，也认识到自己及企业都有更大提升空间，希望通过不断地学习带领品牌再上新台阶。
镜晓寿司创始人 邝贤福
课堂上学到很多新内容：时空料理、最大公约数。
也明白了在菜品挑选上，一定要选择顾客接受度最高、习惯或爱好最多的产品，也学习到了菜品的排兵布阵，菜单的排版、布局等技巧。
如果有同学企业门店盈利不理想，推荐来这边学习，尤其是菜品多、食材成本高、厨房效率低的情况下，同时，经营者带上团队伙伴一起学习更有利于同频共振、高效落地。
天津三个渔夫创始人 孙作权
三个渔夫：天津蒸汽海鲜品类领袖；9年汉源系统学习经历
汉源所有老师的课程几乎都上过。《一本万利》学习不少于8次，落地班、入企项目也都学了。连团队里的总厨、厨师长、运营总监等都普及一遍了。
任何一个系统课程都必经“系统学、系统练、成系统”的过程，但很多餐饮同学都想一招制敌，但这样的招术很少，必定是基本功和你的能力达到了，才能有效使用《一本万利》。
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