一本万利菜单战略为“Green Life餐厅”品牌保驾护航

临沂水边创立于2006年（水集餐饮管理有限公司），Green Life餐厅是去年开创的子品牌，秉承“从农场到餐桌”的经营理念，实行每天午餐、下午茶、晚餐和酒吧16小时全时段营业，现已成为集咖啡馆、休闲餐厅和酒吧为一体的轻社交空间。

“从种子到杯子”、 “从农场到餐桌”，“八分食材二分功”。水边通过自有Green Life农场以及和周边农场合作的形式，一起严选好食材，坚持健康好味道，倡导自然、健康的饮食理念。未来，更希望能打造成一个以新女性和新中产为核心客群的生活方式餐厅。 

长期以来，为满足不同时段、不同场景、不同客群的需求，水边的团队在菜品上下了很大的功夫，但在实际的经营过程中，出品品质不稳定的问题却始终难以解决。 

为此，水边与汉源共同开启了一本万利菜单战略咨询项目，直击产品痛点，为品牌保驾护航。

在进行大量的数据分析及深入实地的门店走访后，一本万利项目组发现导致菜品出品不稳定的根本原因有以下两个方面： 

1、菜品种类多，半成品库存压力大
上下午茶（咖啡）、午晚餐及夜宵的全时段经营，让门店的所有菜品都集中于一本菜单，菜品种类多，产品线长。同时部分需要预制的产品对库存也造成较大压力。 

2、产品集中度低，导致厨房出品效率低，品质难保障
通过数据分析发现，单个产品的营业额贡献普遍偏低，AA产品（既受顾客欢迎又有较好盈利能力的产品）营业额贡献标准仅达到2.8%，远低于市场平均水平。厨房在高峰期的订单产品过于复杂，难以保障每道产品的品质。

1、构建分时段价格矩阵，精细化缩减菜品
经过分析不同时段消费者用餐需求的不同，发现午餐时段以简餐为主，顾客通常会点一份主食，另点一份沙拉分享。

而晚餐以休闲餐为主，客单价也相应略高，除了主食、沙拉，还会点一些煲类或扒烤类热菜及小吃类产品，提高了产品丰富度。夜宵时段则以酒类销售为主，餐品的部分主要会点小吃、卤味下酒，偶尔也会点披萨作为夜宵。
根据每个时段及场景的特征，项目团队为不同场景构建出了相匹配的点菜模型，并且为每个点菜模型匹配核心产品，最后构建完整价格带，做到精细化缩减产品，完成品效的提升。

2、基于消费场景分析，打造穿透全时段的招牌菜

通过应景价值分析发现，既能满足应时、应地、应客的需求，又在数据方面表现较好的产品，是披萨类产品，且披萨既可以满足简餐需求，也能满足休闲餐场景需求。

但从过去数据以及推广来看，目前还没有一款披萨完全符合招牌的要求，于是顾问团队与产品研发团队经过反复地讨论、产品测试，最终确定一款精选当地农场食材的双拼披萨为招牌“帅品”，并搭配其他几款披萨形成了一个招牌系列。

3、多菜单工具并行，提升顾客点菜效率

纸质菜单虽然可以很好地传递品牌理念又达到吸睛的效果，但也降低了顾客点菜的效率。因此，项目组建议纸质菜单与电子菜单同时使用。

对于新顾客及有时间体验休闲的顾客，通过纸质菜单可以了解更多；同时也可以选择扫码点菜，在午餐时段置顶主食板块，晚餐时段置顶热菜板块、夜宵时段置顶酒水和下酒菜、上下午置顶咖啡及茶饮，让顾客更迅速地找到想要点的产品。 

对于招牌产品披萨，巨大的意大利进口披萨窑炉就是极佳的造景菜单，有条件的门店将披萨炉外置，配以店内的图片海报等，以此增加吸引力，形成“逢三必点”的影响力。

用对方法，让落地更有效

✔通过点菜模型梳理及点菜引导设计，从120道产品删减至现在80道产品以内，整体点菜效率提升，“一帅九将”营业额占比从优化前的20%+提升到接近50%（基本保持在42%-50%区间）；

经过此次项目，水边的团队伙伴也深有感触：
以往的认知就是产品越多越好，顾客有更多的选择性，但忽略了顾客真实的需求，以及厨房伙伴的出品和库存管理压力。在加减菜品时，不会考虑整体的价格带和产品之间的互补，只会针对销售数据少的菜去做动作。通过此次项目，真正理解了“用最少创造最多”的理念，理解了如何通过一帅九将打造招牌产品，通过帅系列产品让顾客对水边有更深的了解，以及如何提升厨房的出品品质和效率，减轻库存管理压力避免浪费。

【顾问手札】

（编辑：张景欣）