四大成本管控助力“吴小宝炭火自助餐厅”门店降本增效
2022-05-24 23:23
名家诺郎餐饮管理有限公司位于美丽的黄海之滨——“盐城”，目前公司旗下有名家自助烤肉、吴记粥铺、吴小宝炭火自助餐厅等多个直营品牌。
作为公司的第三个子品牌，吴小宝自助餐厅创办于2017年，经营以炭火自助烤肉为特色、以“品质牛肉不限量”为核心竞争力，环境设计上以符合当下年轻人喜欢创意的心态，打造了一个时尚且舒适的就餐环境。公司秉着“敬业守信，顾客至上，产品至上，相信自己，相信伙伴”的价值观，致力于给顾客提供更安心的美食和更贴心的服务。
营业额挺高，利润却很低，问题出在哪里？
随着门店业务的不断扩张，在运营上遇到了很大挑战：
1、营业额高，但利润低的困惑
对于餐饮而言，被 “三高” （租金高、人力成本高、食材成本高）压得喘不过气，每天盯着数据表看，营业额也不低，但是月底下来的净利润却低得不堪入目。
2、成本管控无方法、无标准
不知道问题出在哪里，乱控成本对于自助餐的结果就是有大量的投诉。同时也面临以下困境：
① 高价产品不敢放开出档，出了毛利率偏低；
② 不出又吸引不了消费者，很被动也、焦急；
③ 缺乏标准化的工具表，员工也缺少培训；
④ 面对公司控成本的要求，管理层倍感迷茫和无助。
数据化、精细化、系统化管控四大成本
后来，在汉源公开课的课堂上，名家接触了“门店四大成本精细化管控”的入企项目，通过咨询专业的顾问老师了解到精细化管理在食材成本、人力成本、能源成本以及维保成本上的科学应用。名家果断决定在2021年9月启动四大成本项目入企计划，在项目入企过程中我们主要从以下方面做了改善：
1、优化损益表，建立损益分析机制
每周分别对门店和区域的重点数据进行追踪，每月3次损益分析：月底进行预估、月中进行调整、下月初进行总结。
2、食材成本科学管控，目标明确更高效
从食材管控6大环节入手，共创流程、标准、工具，帮助企业科学管理，其中包括：
① 科学预估营业额，明确每天目标：一切管理适于目标，成本管控的目的也是需要保证营业额最大化的前提下进行；
② 运用万元用量合理订货：科学预估订货量，减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支，以最低的资金量保证营业的正常进行；
③ 统一验收与退货标准：在验收环节控制成本，首先需要做好验收基础工作，就是明确餐饮原料验收程序，按照程序进行验收，可以减少中间不必要程序；
④ 明确仓库与冰箱的储存规范：做到原材料先进先出、保质保量。严格控制采购物资的库存量，每天对库存物品进行检查（特别是冰箱和冰库内的库存物品），对不够的物品及时补货，对滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失；
⑤ 明确解冻标准，出品标准：所有的操作过程都要有量化标准，明确解冻标准，降低过程的损耗与品质的影响，只有过程可控，结果才可控；
⑥ 进行产品损耗登记，烊余登记分析：在产制过程中，原料的耗弃有时是必须的，尤其在自助餐中，针对产品损耗和一天打烊结束的损耗进行分析，为调整产品和提升顾客满意度提供科学的数据依据；
⑦ 科学备货量，菜品规划前置化。
3、 “四字”人员管理法，人力成本省不少
人力成本控制是在保证服务质量的基础上，从选、用、育、留4大环节管控，做到人尽其才。
① 选：改变过去门店各自为政的管理模式，从源头开始，统一门店的面试评估标准，在招聘环节把关，降低员工流失率；开启小时工招聘计划，为餐厅灵活用工打下基础；
② 用：前厅后厨进行通岗安排，同时，将之前的经验排班优化为精细化划线排班，明确每个人的岗位职责，精准到小时的工作量；
③ 育：没有被培训过的员工是最大的成本，每月根据门店实际情况进行训练需求分析，规划每月的训练班表。并对培训工具标准化：统一服务流程训练工具，统一帮烤技巧与话术。
④ 留：合理的流失率利于保持餐厅活力，但流失率过高，看不见的成本是替换成本、培训成本；看得见的成本实际上更高，如员工士气受损，离职情绪蔓延感染，影响到出品和服务的稳定性，项目中着重落实如何让员工更有安全感，创造良好工作氛围。
4、能源维保要记牢，科学管理真美好
良好的能源管理会给餐厅带来很多益处，如水电费降低；延长设备的使用寿命，避免安全隐患；改善用餐环境，顾客用餐体验佳。通过能源、维保2大关键点的应用，让企业创建标准、科学管理。
① 开启能源盘存，建立餐厅基本用量，通过分析管控能源；
② 建立色点系统和设备开关机时间表，决定哪些设备必须在营业时段持续打开，而哪些可在某些时间段关闭，便于管理组节省能源；
③ 利用“能耗万元用量表”进行自我评估，定期检讨餐厅在能源使用上的进展并分析，制定行动计划；
④ 建立设备维保月历，冰箱周/月保养卡，来保证设备的产能最大化，延长设备的使用寿命。
SMART工作计划“落地+追踪”
成本管控省又降
在目标与行动计划达成共识后，通过阶段性成果追踪与总结，不断推进计划实施，让员工养成关注数据、运用数据的工作习惯，同时，过程中也让企业沉淀组织智慧，形成符合企业需求的工作方法，历时一个月的项目落地，在项目验收的阶段实现了成本率下降，大大提高了团队的信心。
1、成本率下降，省下的是利润
① 能耗费用综合下降了1.01%
② 人力成本综合下降了1.79%
③ 可控费用综合降低了1.39%
④ 6家门店整体食材成本综合下降了7.71%
2、团队信心提升
正如名家创始人之一莉姐所说：“之前我们作为自助餐品类，利润就很薄弱，再加上疫情的影响，净利润更低，省出来的就是利润，既然做不了营业额的增长那就做减法，做好科学的、精细化的成本管控尤为重要。我们相信只要‘活下来’，一定会春暖花开！”
顾问评语：
随着市场竞争的日趋激烈，餐厅要在竞争中立于不败之地，必须要强化成本管理。成本管控是企业发展中必不可少的管理工作。
在产品和服务质量相同下，价格的竞争很关键，谁的成本低，就意味着谁可以在同行业价格上显出优势，去争取更多的用户和市场，从而获得更多的利润。成本管控不是只抓某一个细点，也不是一个人的事，而是一个全过程、全人员、全方位的管理工作。
运用学到的科学方法与工具，名家餐饮全员真正参与到了成本管控的过程中。在落地中，店长们懂得关注数据、运用数据了，门店伙伴也会提出成本管控的新方法，全员形成了可持续应用的成本管控概念，名家沉淀出了属于自己的组织智慧。
作者：陈巧英 阙婷芳
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