“麻爪爪”学习汉源门店运营标准手册的蜕变之路
2022-07-15 16:53
麻爪爪创始人于学航并非重庆人，但因一碗麻辣牛肉面而真心爱上重庆美食，最终还成了重庆女婿。麻爪爪门店运营日记，如此运营当然顶呱呱！在创业失败背负500万后，他突然想到了自己爱的凤爪。从此他开始致力于重庆特产铜梁糊辣壳凤爪的推广和传播。麻爪爪的凤爪系列产品超过总销售额的一半，每年卖出的凤爪超过5000万只，回头率超高。
纵观整个卤味市场，称麻爪爪为凤爪细分赛道的独角兽毫不为过。它更是在疫情期间，实现了逆势增长，其门店总数从18家突破至300多家，目前正计划进入成都、贵阳市场。
极度扩展背后的运营尴尬
随着公司急剧扩张，从2019年8月正式开放加盟后，加盟店数量也达到了200多家。但是运营效率并没有提升上来。究其源头，没有配套的运营标准很大程度上拖了运营效率的后腿。具体表现在两方面：
1、培训无体系：新店长培训期间，没有纸质教材，学习全靠记忆和悟性，入职培训的压力非常大；实训师带新店长也依赖自己的记忆和责任心，不同的实训师带出的店长可能完全不同；
2、管理效率低：督导对门店的支持和核查也很困难，一些具体清晰的问题总是需要反复讲。
《门店运营标准手册》诞生记
从2021年2月-8月，汉源运营团队顾问入企共10天（每次2天），辅导麻爪爪优化共创门店运营标准、优化建立培训体系。
1.从0到1提炼麻爪爪运营标准，制定出《门店运营标准手册》
运营标准是服务顾客的最高宪法，意味着麻爪爪的每一个人，不论职务高低都要去遵守和执行，在这个标准之下，完成人员招募、新店长培训、运营督导、盟主考核等系列动作。
手册包含：学习路径与基础介绍、门店一日工作流程、店长提升篇、设备维保篇、盟主职责篇、应急篇。
有了标准手册，即使新店长也能轻松掌握门店一整天的各项工作站内容；
有了标准手册，店长再也不用担心督导的核查；
有了标准手册，店员可以“底气十足”按照标准做事。
刚晋升的店长通过阅读+视频学习2天就能取得上岗证，实训师带着新店长上手操作3天，完成新人训回到岗位独立操作4天，完成7天的学习和半个月的岗位实践操作就能开始学习店长技能篇。
通过【门店运营标准手册】，帮助各个门店实现强有力的目标：
① 工作有标准：让门店的工作标准更具体、清晰、简单；
② 服务有依据：门店员工服务顾客有了最高的指导原则和依据；
③ 店长有发展：店长可以更轻松掌握门店全天各项工作站的内容，可以不断更新自己的服务水准，更容易成长为实训师或督导。
2、打磨麻爪爪培训系列课程，建立培训体系
同时，我们还重新梳理打磨盟主经营管理培训系列班7个课程包含：
① 组件一支训练有素的队伍
② 搭建门店品质环境壁
③ 培养门店服务高手
④ 执行地面狙击战
⑤ 执行空中保卫战
⑥ 看战报，做精准打击的指挥官
⑦ 麻爪爪企业文化&结业班
真正帮助盟主快速成为专业的经营管理人才，实现共同发展目标（盟主多开店、多赚钱，品牌势能让每个麻爪爪人引以为傲）。
运营效率提升，培训体系建立
在汉源老师的专业辅导，以及麻爪爪运营总监，信息部、训练部、外卖部等成员全程参与下，麻爪爪取得令人欣喜的成果：
1、运营效率提升
① 门店的工作标准更具体、清晰、简单；
② 门店员工服务顾客有了直接的指导原则和依据；
③ 为后期对运营标准的搭建及迭代打下了坚实的基础。
2、培训体系建立
在《门店运营标准手册》的基础上，重新构建了员工从入职到实习的流程，以及店长作为培训师傅的教授体系。
顾问评语：
疫情的反反复复，为近年来高歌猛进的餐饮业屡次按下“暂停键”，但与此同时，加盟连锁模式却凭借抗风险能力强、品牌认知度高、扶持体系成熟等优势脱颖而出。
或许，加盟是餐饮企业连锁化经营的重要发展方向，也是餐饮企业实现品牌化发展的主要途径。想要发展好连锁化，就必须摆脱经验型、粗放型的管理，建立容易复制的运营标准化系统和完善的培训计划，为加盟者提供高效的运营与管理经验，保障每一个加盟者的成功是品牌基业长青的基石，也是一份使命也是一份责任。
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